| Главная » Файлы » Мои файлы |
«Спеціальні питання гігієни та екології»
| [ Скачать с сервера (2.41 Mb) ] | 14.09.2017, 09:38 |
| Перелік теоретичних питань для проведення підсумкового модульного контрою №2 «Спеціальні питання гігієни та екології» 1. Поняття, принципи та умови раціонального харчування. Раціональне харчування – це повноцінне в кількісному та збалансоване в якісному відношенні харчування, що забезпечує нормальний ріст, фізичний та психофізіологічний розвиток організму, його високу працездатність, активне довголіття та стійкість до несприятливих природних, техногенних, соціальних чинників навколишнього середовища. Раціональне харчування повинно відповідати таким основним принципам: 1) Бути повноцінним у кількісному відношенні, тобто за енергетичною цінністю (калорійністю) добового раціону відповідати енергетичним витратам організму, з урахуванням не засвоюваної частини раціону. 2) Забезпечувати якісну повноцінність (збалансованість) раціону, тобто оптимальний вміст у ньому всіх харчових речовин в оптимальних кількостях і співвідношенні – білків, жирів (у тому числі тваринних), вуглеводів (у тому числі цукрів, клітковини, харчових волокон), вітамінів, макро-, мікроелементів, смакових речовин. 3) Дотримуватися раціонального режиму харчування: години приймання їжі повинні відповідати біологічним ритмам організму; кількість прийомів їжі повинна бути 3-4 разова для дорослих, 5-6 разова для дітей різного віку; інтервали між прийомами їжі повинні бути відповідно 5-6 годин для дорослих та 3-4 години для дітей. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі повинен відповідати фізіологічним потребам організму: в ранкову, обідню пору (період фізичної активності організму) енергетична цінність повинна бути відповідно 30-35 % та 45-50 %, після закінчення активного періоду доби ввечері – 20-25 %. 4) Готова їжа повинна відповідати ферментним можливостям травної системи. З цією метою підготовка продуктів та їх кулінарна обробка повинні забезпечувати хороші смакові якості, високу поживність, легкотравність та високу засвоюваність їжі. 5) Їжа повинна бути нешкідливою в токсичному відношенні, тобто у продуктах, готових блюдах не повинно бути токсичних речовин в шкідливих для організму 6) концентраціях. 7) Їжа повинна бути безпечною в епідемічному відношенні: в ній повинні бути відсутні збудники інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі – бактерії, віруси, грибки, простіші, зародки гео- та біогельмінтів 2. Визначення та класифікація харчового статусу організму. Під харчовим статусом розуміють фізіологічний стан організму, обумовлений його харчуванням Оптимальний, коли цей фізіологічний стан і маса тіла відповідають зросту, віку, статі, важкості, інтенсивності та напруженості виконуваної роботи; Надлишковий, обумовлений спадковою схильністю, переїданням, недостатніми фізичними навантаженнями, супроводжується збільшенням маси тіла, ожирінням, яке буває чотирьох ступенів (І – жировідкладення на 15-20% більше нормальної маси тіла; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІУ – на 100% і більше); Недостатній, коли маса тіла відстає від віку, зросту, - обумовлений недоїданням (кількісним і якісним), важкою та інтенсивною фізичною працею, психоемоційним напруженням тощо. Крім наведених вище професор П.Е.Калмиков (С.-Птб., РФ) виділяє ще такі категорії харчового статусу: Передхворобливий (преморбідний), обумовлений, крім названого вище, тими чи іншими порушеннями фізіологічного стану організму, або вираженими дефектами в раціоні (енергетична, білкова, жирова, вітамінна, макро-, мікроелементна недостатність); Хворобливий – похудіння, обумовлене тією чи іншою хворобою, голоду-ванням (сильними дефектами в раціоні – кількісними і якісними). Голодування може проявлятися в двох формах – кахексії (сильне похудіння, маразм), набряковій (квашіоркор), обумовленій у першу чергу відсутністю в раціоні білків. Вітамінне голодування – у авітамінозах (цинга, бері-бері, рахіт та інших), дефіцити інших нутрієнтів – у відповідних видах патології. 3. Зміни в організмі людини при порушенні принципів раціонального харчування. Класифікація захворювань аліментарного походження. Серед цих захворювань можна виділити такі: - захворювання, пов’язані з голодуванням, кількісним і якісним недоїданням (маразм, квашіоркор, гіповітамінози, авітамінози та інші); - захворювання, пов’язані з переїданням (ожиріння, подагра, гепатити, холецистити, панкреатити, жовчно-кам’яна хвороба тощо); - захворювання, пов’язані з порушенням режиму харчування (гастрити, виразки шлунку, 12-палої кишки, копростаз та інші); - захворювання, пов’язані з порушенням кулінарної обробки продуктів (також гастрити, виразкова хвороба, гіповітамінози тощо); - харчові отруєння: мікробної природи (токсикоінфекції, бактерійні токсикози, мікотоксикози), немікробної етіології (продуктами, отруйними за своєю природою; продуктами, які стали отруйними при порушеннях правил зберігання та інше); продуктами, забрудненими отруйними речовинами (пестицидами, солями важких металів тощо); - кишкові бактерійні, вірусні, зоонозні інфекції (черевний тиф, паратифи А, В, дизентерія; гепатит А, поліомієліт, ентеровіруси; бруцельоз, ящур, туберкульоз та інші); гео- і біогельмінтози (аскариди, власоглав, бичий, свинячий солітер, тріхінела, риб’ячий солітер, сосальщики тощо); - ураження продуктами, забрудненими засобами масового знищення у сучасній війні – радіоактивними продуктами ядерних вибухів, бойовими отруйними речовинами, особливо небезпечними бактерійними засобами (РР, ОР, БЗ). 4. Об’єктивні показники, за якими проводиться оцінка харчового статусу організму. 1.Соматоскопічні: огляд тіла людини чи (вибірково) групи людей досліджуваного колективу дозволяє виявити цілий ряд ознак, які кількісно і якісно характеризують їх харчування. При загальному огляді тіла визначають конституційний тип (нормо-, гіпо-, гіперстенік), гармонійність статури, деформації скелета, ребер, пласкостопість, викривлення ніг (як ознаки перенесеного рахіту), вгодованість (норма, худоба, ожиріння), блідість, синюшність шкіри, слизових оболонок, нігтів, їх деформації, ломкість як ознак білкової, вітамінної, мікроелементної недостатності в харчуванні. При огляді слизових оболонок очей можна виявити ксероз, кератомаляцію, блефарит, кон’юнктивіт, світлобоязнь як ознак гіповітамінозу А т 2. Соматометричні: вимірювання довжини, маси тіла, обводу грудної клітки, плеча, попереку, таза, стегна, товщини шкіряно-жирової складки (під нижнім кутом лопатки, на задній стороні середини плеча, на боковій поверхні грудної клітки, живота) 3.Фізіометричні – мускульна сила, функціональні проби (адаптометрія, резистентність капілярів) 4. Клінічні показники – визначення симптомів хвороб аліментарного походження (гастритів, виразок шлунку, 12-палої кишки, захворювань печінки, жовчного міхура, подагри, гіпо-, авітамінозів тощо). 5.. Біохімічні показники – гематологічні, урологічні та інші показники харчового статусу (табл. 5). 5. Фізіологічне значення та основні функції харчування. Види харчування. Їжа — це надзвичайно складний комплекс, який містить велику кількість ком-понентів, здатних проявляти різноманітний і дуже суттєвий вплив (фізіологічний) на організм. Їжа принципово відрізняється від усіх інших факторів зовнішнього середовища. Під час харчування вона перетворюється із зовнішнього у внутрішній фактор і її елементи трансформуються в енергію фізіологічних функцій та структурних еле-ментів тіла людини. З їжею в організм надходить понад 600 різних речовин органі-чної і неорганічної природи, які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму та забезпечують сталість внутрішнього середовища і здоров’я людини (рис. 1.9). Енергетична:забезпечення організму енергією шляхом її виділення в процесіметаболізму нутрієнтів Пластична:забезпечення організму пластичними речовинами для побудови тіла Імунорегуляторна:забезпечення здатностіорганізму протистояти діїушкоджуючих чинників Мотиваційно-сигнальна:регуляція харчової мотивації (апетиту) Пристосувально-регуляторна:регуляція діяльності систем організму(травлення, виділення,терморегуляції) Біорегуляторна:регуляція метаболічних процесів участю ферментів і гормонів Реабілітаційна:нормалізація функцій організму за рахунок лікувально-профілактичної дії ессенціальних нутрієнтів Лікувально-профілактичне – спеціальні раціони, молоко, вітаміни, пектин, які пом’якшують дію на організм шкідливих виробничих факторів. Дієтичне. Військове. Харчування вагітних. 6. Добова витрата енергії людини, її основні складові частини. Добові енерговитрати організму складаються з: - основного обміну, який залежить від віку, статі, зросту, маси тіла, фізіологічної конституції (астенік, нормо-, гіперстенік); - витрат енергії на травлення їжі (специфічно-динамічна дія їжі), яка складає приблизно 10% від величини основного обміну; - витрат енергії на фізичні та емоційні навантаження протягом доби, тобто на трудову діяльність та відпочинок, згідно розпорядку дня індивіда чи колективу; - енерговитрати залежать також від клімато-погодних умов місцевості, мікроклімату робочого місця, характеру і якості одежі, навичок та уміння в трудовому процесі. 7. Класифікація нутрієнтів (харчових речовин) та їх функції в організмі. Нутрієнти — складові частини натуральних харчових продуктів, які організм використовує для побудови, оновлення та нормального функціонування органів, тканин і клітин, а також як джерело енергії для виконання роботи і забезпечення життєдіяльності організму в період спокою. Серед них виділяють макро- і мікронутрієнти. Макронутрієнти, або основні харчові речовини, — білки, жири й вуглеводи, необхідні в десятках грамів, при асиміляції виділяють енергію для виконання всіх функцій організму. Менша їх кількість бере участь у процесах побудови клітин, тканин, для синтезу ферментів та інших фізіологічно активних сполук. Мікронутрієнти, беруть участь у засвоєнні енергії, регуляції функцій і здійсненні процесів росту й розвитку організму. Дефіцит поживних речовин і біологічно активних компонентів у раціоні знижує резистентність організму до шкідливого впливу довкілля, спричиняє імунодефіцитні стани, порушує функції систем антиоксидантного захисту, підвищує ризик розвитку поширених захворювань та перехід їх у хронічну форму (хвороби цивілізації), знижує якість життя та ефективність лікувальних заходів. Нутрієнти виконують в організмі ряд функцій. 1. Пластична функція. Складові елементи їжі йдуть на побудову тканин і органів нашого тіла. Склад клітин тіла практично повністю оновлюється за дев'ять місяців. 2. Енергетична функція. Перетворення їжі в організмі супроводжується виділенням енергії, яка розсіюється у вигляді тепла і акумулюється у вигляді АТФ - універсального енергоносія, який бере участь у всіх фізіологічних процесах. Одна молекула АТФ акумулює 67-83,8 кДж енергії. 3. Інформаційна функція. З їжею в організм надходить хімічна та енергетична інформація про навколишню дійсність, що дозволяє йому реагувати на її зміни. Таким чином, людина інформаційно пов'язаний з неорганічним світом та іншими живими організмами. 4. Регуляторна функція. Багато складові їжі можуть впливати на діяльність окремих органів, тканин, водно-сольовий і енергетичний обмін, швидкість нервових процесів та інші фізіологічні функції організму. 8. Методика розрахунку енерговитрат людини за антропометричними та хронометражними даними. Для розрахунку добових енерговитрат спочатку розраховують відносний основний обмін (ОО) за 1 годину Далі визначають хронометраж (затрати часу) на кожний вид діяльності за добу, на підставі якого в таблиці додатку 3 знаходять відповідні КФА. Сума основного обміну з специфічно-динамічною дією їжі та енерговитрат на всі види діяльності складе добові енерговитрати. Для обчислення орієнтовних добових енерговитрат потрібно усереднений основний обмін (з урахуванням статі, віку, маси тіла, див. додаток 4) помножити на КФА відповідної професії 9. Методика розрахунку потреб людини в харчових речовинах. В основу цих розрахунків покладені добові енерговитрати індивіда чи однорідного за режимом дня та харчування колективу, які повинні компенсуватися за рахунок 11-13, в середньому 12% білків за їх калорійністю, з них 55% - тваринного походження; 25% - за рахунок жирів, з них не менше 30% рослинних; 62-64%, в середньому 63% вуглеводів, серед яких не більше 18-20% моно- та дисахаридів*. Потреби в вітамінах визначають також за енерговитратами, враховуючи що на кожні 1000 ккал. повинно надходити: аскорбінової кислоти – 25 мг, тіаміну – 0,6 мг, рибофлавіну – 0,7 мг, піридоксину – 0,7 мг, нікотинової кислоти – 6,6 мг. Ретинолу – 1 мг на добу (з урахуванням ретинолового еквіваленту -каротину, який дорівнює 2), токоферолу – 15 мг/добу. Потреби в мінеральних речовинах становлять: калій – 4000 мг/добу, кальцій – 1000-1200 мг/добу (з них 400-500 мг/добу за рахунок молочних продуктів), фосфор – 1200 мг/добу, залізо – 10-18 мг/добу, з них 1,0-1,5 мг за рахунок гемового заліза (мясні продукти). 10. Поняття про меню-розкладку, вимоги до її складання. Меню розкладка – це план харчування колективу, перлік готових страв, розподілених по прийомах їжі, вказанням їх кількості, енергетичної цінності. Енергетичну цінність і нутрієнтний склад кожного продукту, згідно меню-розкладки розраховують за пропорцією, користуючись "Таблицями хімічного складу харчових продуктів" (додаток 3), в яких приведені всі харчові речовини та калорійність в 100 г продукту. Для визначення співвідношення харчових речовин тваринного і рослинного походження кількість білків та жирів розраховують окремо або складають лише кількості тваринних, кількість рослинних білків визначають відніманням кількості тваринних від загальної суми білків. Розподіл добового раціону по окремих прийомах їжі за його енергетичною цінністю визначається у відсотках. При цьому рекомендують 30% калорійності на сніданок, 40-45% - на обід, 20-25% - на вечерю. При чотирьохразовому харчуванні виділяють другий сніданок -10-12% за рахунок частково сніданку, частково -обіду. 1) Відповідність енергетичної цінності та кількості всіх харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, мікроелементів) енер-говитратам та фізіологічній потребі в них, (розрахованих студентами на попередньому занятті) та нормам харчування (див. додаток 2 наступного заняття). 2) Відповідність фізіологічним потребам співвідношень між тваринними і рослинними білками, жирами, між складними вуглеводами і дисахаридами. Згідно фізіологічних нормативів, як сказано вище, білки тваринного походження повинні складати за їх енергетичною цінністю не менше 55% їх загальної кількості, жирів рослинних - не менше 30%; моно-, дисахаридів - не більше 18-20%. 3) Достатність в раціоні вітамінів, з урахуванням неминучих їх втрат при кулінарній обробці харчових продуктів, правильність співвідношення між вітаміном А і каротином. 4) Достатність мінеральних речовин, особливо Са, Р, їх співвідношення, Fe, та мікроелементів. Наявність спецій і смакових речовин. 5) Повторюваність блюд на протязі тижня (різноманітність харчування). 6) На підставі виявлених недоліків складаються рекомендації щодо оптимізації розкладки продуктів, особливо з урахуванням передбачуваних змін у фізичних навантаженнях контрольованого колективу. 11. Методи оцінки харчування організованих і неорганізованих колективів їх переваги та недоліки. Методи балансових і бюджетних досліджень харчування, основані на оцінці асигнувань на харчування організованих колективів чи прибутків сім'ї, індивіда, дозволяють лише орієнтовно оцінювати харчування цих груп людей. Анкетно-опитувальний, ваговий методи дозволяють більш точно визначати кількість вживаних харчових продуктів, проте також не дають можливості оцінювати якісний склад добового раціону. Лабораторні методи визначення енергетичної цінності та нутрієнтного складу добового раціону найбільш точні, але потребують складних, тривалих досліджень і значних матеріальних витрат, а тому не дозволяють їх систематичного використання при медичному контролі харчування різних категорій населення. Розрахункові ж методи - досить точні, доступні при постійному, систематичному медичному контролі харчування названих категорій населення, не потребують додаткових матеріальних витрат, а при наявності обчислювальної техніки і багато часу на розрахунки. 12. Вітаміни (визначення поняття), їх класифікація та фізіологічна роль в організмі. Вітамі́ни— органічні сполуки різної хімічної природи, необхідні в невеликих кількостях для нормального обміну речовин і життєдіяльності живих організмів. Багато вітамінів є попередниками коферментів, які беруть участь у ферментативних реакціях. Людина і тварини не синтезують вітаміни, або синтезують у недостатній кількості, тому повинні одержувати їх з їжею. Нестача вітамінів приводить до порушення обміну речовин. Джерелом вітамінів найчастіше є рослини. Звичайно вітаміни поділяються на: –розчинні у воді: В1 (тіамін), B2 (рибофлавін), В3 (нікотинамід, нікотинова кислота), B4 (Bр) (холін), B5 (пантотенова кислота), B6 (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін), H (B7) (біотин), B9 (Bс) (фолієва кислота), B12 (кобаламін), B8 (інозитол), B10 (параамінобензойна кислота),B11 (карнітин), С (аскорбінова кислота), ; –нерозчинні у воді: А (ретинол), D2 (кальциферол), D3 (холекальциферол), Е (токоферол), К1 (філохінон). Фізіологічна роль вітамінів визначається їх біокаталітичними характеристиками - участю в регуляції обміну речовин в організмі. Найчастішими гіповітамінозами, які зустрічаються серед населення, є гіповітамінози С, А, рідше групи В, особливо у ранньовесняний період, коли запаси овочів зменшуються, а вміст аскорбінової кислоти та каротину в них знижується. 13. Найчастіші гіповітамінози в індивідуальному і колективному харчуванні, їх причини. З наступних питань виписати 14. Гіповітаміноз С, його основні симптоми та функціональні проби діагностики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну. При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), Р (тіофлавоноїди) спостерігається швидко наступаюча стомленість, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен зявляються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легко ранимою – від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу. При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: до описаних вище симптомів гіповітамінозу приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у мязах, суглобах, особливо під час руху, ознаки малокрів’я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, зявляється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. Зявляються спонтанні крововиливи у шкірі, мязах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція. 15. Гіповітаміноз А, методи його виявлення, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну. При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз – збільшене ороговіння епідермісу наліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою мілких подовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз – на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул підсилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, “гусячою”, “колючою”. При зшкрябуванні епітелію з’являються жовтуваті плями (на відміну від гіповітамінозу С, при якому у цьому випадку з’являється синя пляма крововиливу). 16. Гіповітамінози групи В, методи їх діагностики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну. При гіповітамінозі В2 (рибофлавін) чи В6 (піридоксин) спостерігається підвищена сальність (себорея) обличчя із-за гіпертрофії сальних залоз, у першу чергу за вушними раковинами, на лобі, носо-губних складках, яка у подальшому розвитку гіповітамінозу змінюється атрофією сальних залоз, що проявляється злущенням епітелію, під яким при зшкрябуванні з’являються блискучі ділянки шкіри. Досить специфічною ознакою гіповітамінозу В2 є перикорнеальна ін’єкція судин склери очей, яку можна спостерігати за допомогою бінокулярної лупи чи щілинної лампи: на місці переходу рогівки у склеру внаслідок розростання судин утворюється віночок фіалково-блакитного кольору. Цей симптом часто супроводжується кон’юнктивітом зі збільшенням ін’єкції судин від центру до периферії, на відміну від банальних кон’юнктивітів (ін’єкції судин – до центру). При гіповітамінозах В2, В6, рідше РР (нікотинова кислота, ніацин) спостерігається хейлоз – слизова губ спочатку стає блідою, а потім в місці змикання губ, із-за мацерації епітелію та його злущення слизова стає червоною. З’являються вертикальні тріщини губ, ангулярний стоматит – сірувато-жовті папулки в куточках рота, при їх мацерації зявляються тріщини, покриті жовтуватими шкуринками. При недостачі цих вітамінів спостерігаються зміни з боку язика – розвивається гіпертрофічний глоссіт: язик набухає, збільшується в об’ємі, по краях – почервоніння з відбитками зубів. Сосочки язика гіпертрофуються, спочатку на кінчику, а потім на бокових поверхнях і спинці. Можуть зявитися глибокі борозни (“географічний язик”). У подальшому гіпертрофія сосочків змінюється десквамацією епітелію по всій поверхні, язик стає “лисим”, полірованим, гладеньким, яскраво-червоним, вогнево-полумя’ним (особливо при гіповітамінозі РР) або з малиновим відтінком (при гіповітамінозі В2). Дефіцит вітаміну В1 (тіаміну) проявляється у сильній стомлюваності, особливо при ходьбі, болючості мязів литок, парестезіях, втраті апетиту, закрепі, задишці, тахікардії тощо. Недостатність вітаміну В12 (ціанкобаламіну) може спричинитися до розвитку мегалобластичної гіперхромної анемії, об’єктивно спочатку зявляється блідість слизових оболонок, кон’юнктив, сухість у роті, яскравість язика, зниження апетиту, пронос, поліневрити. 17. Гіповітаміноз Д (кальциферол), заходи профілактики, фізіологічні потреби, основні джерела надходження вітаміну. Дефіцит у раціоні вітаміну Д (кальціферолу) та ультрафіолетової радіації сонця (роботи в шахтах, метро, закритих приміщеннях, особливо взимку) проявляється в подразливості, слабкості, пітливості, болях у мязах, крихкості зубів, кісток (часті переломи), у дітей – затримка розвитку зубів, схильність до захворювання дихальних шляхів. При авітамінозі Д розвивається рахіт. 18. Методи і засоби діагностики гіповітамінозів та їх профілактика. При гіповітамінозі С (аскорбінова кислота), спостерігається швидка стомлюваність, блідість шкіри, ціаноз видимих слизових оболонок, кистей рук, стоп ніг, набряклість і розпушення ясен, біля краю різців на слизовій оболонці ясен з'являються невеличкі ізольовані червоні острівці. Зливаючись, вони утворюють кайму біля зубного краю ясен. Ця кайма, яскраво-червона спочатку, у подальшому стає синюшною, міжзубні сосочки набухають, слизова оболонка стає червоною, розпушеною, легкоранимою - від зубної щітки, черствого хліба. У більш виражених випадках спостерігається спонтанна кровоточивість ясен, яку, правда, слід диференціювати від пародонтозу. При різко вираженому дефіциті вітаміну С в харчовому раціоні розвивається клінічна картина цинги: приєднуються сильне схуднення, ревматоїдні болі у м'язах, суглобах, особливо під час руху, ознаки недокрів'я (задишка, тахікардія), синюшна кайма на яснах, їх спонтанна кровоточивість. У подальшому ясна загнивають, з'являється гнійний запах з рота, зуби розхитуються і починають випадати. З'являються спонтанні крововиливи у шкірі, м'язах, суглобах та всіх внутрішніх органах і тканинах. Легко нашаровується вторинна інфекція. Загальна фізіологічна норма дорослої людини складає 60-200 мг на добу. Звичайна терапевтична доза – 500-1500 мг щоденно. Для дітей, починаючи від періоду новонародженості, доза складає - 20-60 мг. У немовлят ця норма залежить від вмісту вітаміну в грудному молоці, що приблизно відповідає 52 мг/л. При штучному вигодовуванні джерелом аскорбінової кислоти є адаптовані молочні суміші, що містять даний вітамін у кількості від 50 до 85 мг/л. Міститься в значних кількостях у плодах шипшини, капусті, лимонах, апельсинах, хріні, ягодах, хвої й ін. Невелика її кількість міститься в печінці, мозку, м'язах тварин. Функціональні проби визначення гіповітамінозу С 1. Визначення резистентності капілярів Виконується за допомогою приладу Нестерова або вакуумного ртутного манометра Матуссіса (рис. 24.1) з міліметровою шкалою і приєднаних до нього за допомогою гумової трубки лійки з внутрішнім діаметром 15,8 мм та груші (зі зворотним клапаном) або шприца Жане для відсмоктування повітря. Край лійки змащують вазеліном і розташовують на внутрішній поверхні передпліччя на 1,5-2 см нижче ліктьової ямки людини, яку обстежують. Створюють від'ємний тиск 200 мм рт. ст. і утримують його на протязі 2 хвилин. Кількість петехій підраховують через лупу, притиснувши до місця дослідження предметне скло (при цьому шкіра блідне і краще видно петехії). 2. Язикова проба з реактивом Тільманса Готується 0,06 % розчин реактиву Тільманса (2,6-дихлорфенол-індофенол, синього кольору). На середину язика за допомогою мікропіпетки на 0,1 мл з наконечником з ін'єкційної голки діаметром 0,2 мм наносять 0,007 мл розчину реактиву (крапля з просяне зерно) і за допомогою секундоміра визначають час його знебарвлення. При відсутності С-гіповітамінозу реактив Тільманса знебарвлюється за 22-23 секунди. Язикову пробу доцільно проводити натще за годину до їди. 3. Внутрішньошкіряна проба з реактивом Тільманса Розчин реактиву названої концентрації стерилізують кип'ятінням. Одноразовим шприцом з тонкою ін'єкційною голкою вводять внутрішньошкірно невелику кількість реактиву до створення папули розміром з просяне зернятко. Час знебарвлення реактиву при відсутності гіповітамінозу С не перевищує 5 хвилин. 4. Визначення аскорбінової кислоти в годинній кількості вранішньої сечі за ЖелєЗНЯКОВОЮ: вранці, натще, рекомендують звільнитися від нічної сечі, відмічають кількість годин до наступного сечовиділення, об'єм сечі перераховують на одну годину і в цьому об'ємі хімічним методом визначають вміст аскорбінової кислоти. При гіповітамінозі А (ретинол) спостерігаються: гіперкератоз - збільшене ороговіння епідермісу на ліктях, колінних суглобах. Шкіра покривається сіткою дрібних поздовжніх і поперечних тріщин мозаїчного вигляду; фолікулярний гіперкератоз - на шкірі сідниць, стегон, литок, розгинальних поверхонь рук в області волосяних фолікул посилене ороговіння епітелію, шкіра стає шорсткуватою, "гусячою", "колючою". При зшкрябуванні епітелію з'являються жовтуваті плями. Визначення темнової адаптації як ознаки гіповітамінозів А, Найбільш раннім симптомом гіповітамінозу А є гемералопія - порушення темнової адаптації та відчуття кольорів, у першу чергу жовтого, обумовлене збідненням паличок сітківки ока зоровим пурпуром, в утворенні якого приймає участь вітамін А. Піддослідному пропонується фіксувати зір на червоній точці, яка світиться у верхньому секторі адаптометра, і сповіщати, коли він побачить ту чи іншу кольорову фігуру. Особи з нормальним сутінковим зором бачать кольорову фігуру не пізніше 50-55 сек. (84 % людей бачать фігуру навіть через 35-36 сек.). Збільшення цього терміну свідчить про наявність гемералопії, а значить - гіповітамінозу А. Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, нирки, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця, ікра осетрових риб. Рослинних продуктів, які містять пігментний каротин.Найбагатші на каротин ті частини рослин і плоди, які забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини. Добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг. Для визначення темнової адаптації використовують спеціальні прилади - адаптометри, серед яких найбільш уживані адаптометр Кравкова-Вишневського та адаптометр медичний АДМ. Адаптометр являє собою прямокутну або кулясту камеру з зашореними отворами для зору досліджуваного, білим забарвленням внутрішньої поверхні та пофарбованими у різні кольори фігурами (квадрати, хрести, круги тощо). Адаптометрія основана на визначенні часу, необхідного зоровому аналізаторові для виконання своєї функції при переході від високого рівня освітленості (яке забезпечується вмиканням на 2 хвилини спеціальної лампи і закриттям кольорових фігур спеціальним білим екраном) до низького (сутінкового). Для цього освітлювальна лампа вимикається, а білий екран в адаптометрі відводиться вбік, відкриваючи кольорові фігури. При цьому включається секундомір. Вітаміни групи В1 містяться в продуктах: горіхах, гречці, кукурудзі , квасолі, спаржі, хлібі з борошна грубого помелу, картоплі, висівках, печінки і дріжджах. Багаті цим вітаміном пророщені зерна пшениці та ячменю. Добова потреба у вітаміні — 2—3 мг. групи В2: молоко, м'ясо птиці, субпродукти, яйця, риба, сир, дріжджі. Добова потреба— 2—3 мг. Вітамін В3: м'ясо, субпродукти, яйця, дріжджі, горіхи, насіння і зелені овочі. Добова потреба у цьому вітаміні— 15—25 мг. Вітаміни групи В5такі продукти: кисломолочні продукти, субпродукти, крупи, зелені овочі, горіхи, дріжджі, яєчний жовток. Вітаміни групи В12: субпродукти, сир, морепродукти, м'ясо птиці, яйця і соя. Добова потреба у ціанокобаламіні — 1— З мкг, фолієвій кислоті — 200 мкг. Нестача вітаміну В призводить до: запору, порушення роботи шлунку, порушення координації рухів, депресії, слабкість м'язів, підвищення рівня «шкідливого» холестерину в крові, пошкодження нервових тканин, анемії. 19. Методика відбору проб харчових продуктів та готових страв. Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства. Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно.) відбирають спеціальними щупами, ножами з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг). Рідкі і м'які харчові продукти спочатку розмішують, відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу. Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу - підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою). Проби м'яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов'язковим відбором кісток, суглобів. Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі у скляну тару. Проби обов'язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, що відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об'єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому наводяться паспортні дані продовольчого об'єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу. Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових страв) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а й на самому продовольчому об'єкті, при відборі проб. Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об'єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об'єкта, стан тари, маркіровку (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.). Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями, що за кольором відмінні від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фіни, а з компресоріумом - личинки трихінел 20. Харчові отруєння, їх визначення та класифікація. Бактеріальні харчові інтоксикації ( Токсикоінфекції Грибкові спричинені: афлатоксинами, охратоксинами, зеараленоном, Т-2 токсином, вомітоксином, патуліном Домішки хімічних речовин Токсична дія пестицидів Отруєння добривами та засобами підживлення рослин, стимуляторами росту тварин, харчовими добавками, застосованими в надмірній кількості, токсичними речовинами, що мігрують в харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, тари, упаковки тощо 2. Отруєння отруйними речовинами тваринного походження: Токсична дія отруйних речовин внаслідок вживання продуктів моря: сигові риби, молюски, водорості (сакситоксин, галюциногени, іхтіотоксини, сігуатерін, альготоксини, тощо). Виключено: алергічну реакцію на їжу, бактеріальне харчове отруєння, токсичну дію таких забруднювачів, як мікотоксини, ціаніди, ртуть тощо. Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться у спожитих залозах внутрішньої секреції тварин, печінці, молоці, ікрі риб в період нересту, у меді бджолиному при зборі нектару квітів родини вересових тощо 3. Отруєння отруйними речовинами рослинного походження: Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих грибах Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих ягодах Токсична дія отруйних речовин, що містяться в інших отруйних рослинах: дурмані, блекоті, болиголові, матригані, віху, бузині, насіннях бур’янів злакових культур тощо Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться в спожитих харчових продуктах: ціаногенні глікозиди кісточкових плодів, фітотоксини сирої квасолі, букових горіхів, зеленої картоплі тощо Міксти. 21. Харчові токсикоінфекції: визначення, етіологія, профілактика. Харчові токсикоінфекції (toxicoinfectiones alimentariae) -група гострих кишкових інфекцій, що виникають внаслідок вживання в їжу продуктів, які містять умовно-патогенні мікроби та їх ентеротоксини. Характеризуються короткотривалими проявами загальної інтоксикації та гострого гастриту чи гастроентериту. Етіологія. Харчові токсикоінфекції спричинюються бактеріями, які виробляють ентеротоксини. Найчастіше захворювання зумовлені клебсієлами, протеями, цитробактерами, кишковими паличками, стрептококами, стафілококами, галофільними вібріонами, клостридіями. Більшість із них досить стійкі в довкіллі, здатні розмножуватись у харчових продуктах.) Профілактичні заходи. Профілактика передбачає дотримання санітарно-гігієнічних правил на підприємствах харчової промисловості і громадського харчування, зберігання продуктів, що швидко псуються. До роботи з продуктами харчування не допускають осіб, які мають гноячкові захворювання шкіри, ангіну, пронос. Потрібно забезпечити санітарний контроль за забоєм тварин, перевезенням і збереженням м'ясних продуктів. Важливо не допустити забруднення харчових продуктів виділеннями домашніх тварин, гризунів, птахів, мухами. Необхідно пропагувати знання з харчової санітарії серед населення і навчити санітарно-гігієнічному мінімуму працівників продовольчих магазинів, підприємств громадського харчування і з переробки харчових продуктів. 22. Бактеріальні токсикози: визначення, етіологія, профілактика. Ботулізм (від лат. botulus, «ковбаса») — рідкісна, але серйозна паралітична хвороба, викликана нервовим токсином, ботулотоксином, що виробляється бактерією Clostridium botulinum. Ботулотоксин — один з найсильніших відомих токсинів, що блокує нервову функцію і призводить до дихального і скелетно-м'язового паралічу. Етіологія: Резервуаром збудника ботулізму є переважно теплокровні травоїдні тварини. У зовнішнє середовище мікроби потрапляють з випорожненнями. Інфікування людини відбувається при споживанні забруднених спорами продуктів, частіше домашнього консервування (м'ясо, гриби, овочі, риба). Захворювання спричиняють не самі мікроби, а екзотоксини, що їх вони утворюють при розмноженні в анаеробних умовах. Профілактика: Суворий контроль при стерилізації і зберіганні продуктів на харчових підприємствах, консервних заводах, у продуктових магазинах, особливо при домашній консервації. Необхідно пам'ятати, що консерви з банок із роздутими кришками (бомбажем) не можна вживати в їжу. Приготовлені в домашніх умовах м'ясні, рибні, грибні і овочеві заготовки і продукти повинні бути виготовлені з дотриманням всіх правил стерилізації. Безумовно не можна споживати ковбасу та шинку з ознаками недоброякісності (запах прогірклого масла), компоти з абрикос, що мають на поверхні темні плями, гриби, що не були достатньо добре очищені від забруднення землею. При групових захворюваннях ботулізмом усім особам, що вживали підозрілий продукт, з профілактичною метою вводять в/м 2500-5000 МО сироватки кожного типу. За ними встановлюється медичне спостереження до 2-х тижнів. Стафілококи рід кулястих бактерій; клітки стафілококу спор не утворять, грампозитивні, нерухомі. Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози - захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь відносяться стафілококові інтоксикації, викликувані деякими штамами білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть служити молочна худоба і людина. У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів, хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними поразками шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди пам'ятати, що маленький гнійничок на руці в кухаря може стати причиною великого спалаху харчових отруєнь. Профілактика стафілококової інфекці. В попередженні розвитку стафілококової інфекції велику роль грають усунення вітамінної недостатності, попередження травматизму, пітливості, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у родильних будинках, хірургічних відділеннях, дитячих закладах, на виробництві, особливо на консервних заводах, зміст у чистоті тіла, часте миття рук теплою водою з милом. 23. Мікотоксикози, їх етіологія, профілактика. Мікотоксикози-являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить ерготизм, викликуваний споживанням деяких продуктів рослинного походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний гриб уражає жито, рідше - пшеницю і ячмінь, причому отрутним його початком є група алкалоїдів (ерготамин, ергометрин, ергобазин і ін.), стійких до нагрівання і зберігає свою токсичність при випічці хліба. Основою профілактики мікотоксикозів сільськогосподарських тварин має бути комплекс заходів, спрямованих на запобігання ураженню кормів мікроскопічними грибами на всіх етапах їхньої заготівлі,транспортування, зберігання та використання. Найважливішим елементом у системі профілактичних заходів мікотоксикозів тварин є організація постійного контролю за вмістом метаболітів плісеневих грибів у кормах, а в разі виявлення в них грибного ураження — своєчасного та ефективного знешкодження мікотоксинів. Зерно після збирання врожаю слід негайно висушити до вмісту вологи 13–15% для припинення життєдіяльності грибів, а потім охолодити вентилюванням до температури зберігання. Основним профілактичним заходом щодо попередження ерготизма служить очищення посівного зерна від ріжка, причому її зміст у борошні не повинне перевищувати 0,05%. 24. Харчові отруєння немікробної природи. Види, профілактика. 1. Отруєння домішками хімічних речовин: Токсична дія металів. Токсична дія інших неорганічних речовин, в т.ч. арсену. Отруєння добривами та засобами підживлення рослин, стимуляторами росту тварин, харчовими добавками, застосованими в надмірній кількості, токсичними речовинами, що мігрують у харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, тари, упаковки тощо 2. Отруєння отруйними речовинами тваринного походження: Токсична дія отруйних речовин внаслідок вживання продуктів моря: сигові риби, молюски, водорості (сакситоксин, галюциногени,іхтіотоксини, сигуатерин, альготоксини тощо). Виключено: алергічну реакцію на їжу, бактеріальне харчове отруєння, токсичну дію таких забруднювачів, як мікотоксини, ціаніди, ртуть тощо. Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться у спожитих залозах внутрішньої секреції тварин, печінці, молоці, ікрі риб у період нересту, у меді бджолиному при зборі нектару квітів родини вересових тощо 3. Отруєння отруйними речовинами рослинного походження: Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих грибах Токсична дія отруйних речовин, що містяться у спожитих ягодах. Токсична дія отруйних речовин, що містяться в інших отруйних рослинах: дурмані, блекоті, болиголові, матригані, віху, бузині, насінні бур'янів злакових культур тощо Отруєння іншими отруйними речовинами, що містяться в спожитих харчових продуктах: ціаногенні глікозиди кісточкових плодів, фітотоксини сирої квасолі, букових горіхів, зеленої картоплі тощо 25. Методика розслідування причин харчових отруєнь, участь і обов’язки медиків-гігієністів та медиків клініцистів. Порядок розслідування харчових отруєнь включає 1. Організацію і проведення невідкладної медичної допомоги захворілим, організацію (при необхідності) госпіталізації. 2. Оформлення необхідних документів (екстреного повідомлення в санепідстанцію, направлення в стаціонар, направлення в лабораторію (разом з матеріалами потерпілих) тощо). 3. Створення груп розслідування: санітарний лікар з СЕС, лікар установи, де сталося отруєння, чи лікар лікувального закладу, куди звернулись постраждалі, представник адміністрації, повар харчоблоку. 4. Складання плану розслідування. 5. Опитування постраждалих (захворілих), осіб які споживали ту ж їжу, але не захворіли, персоналу харчоблоку. 6. Санітарне обстеження харчоблоку і його персоналу, вивчення результатів лабораторних аналізів, оформлення документів. 7. Складання висновку про результати розслідування. 8. Проведення оздоровчих і профілактичних заходів. 26. Документи, які оформляються при розслідуванні харчового отруєння. Профілактичні заходи щодо виникнення та запобігання харчових отруєнь. 1.Екстрене повідомлення про інфекційне захворювання, харчове, гостре професійне отруєння. 2. Направлення в лабораторію СЕС, клініки 3.Акт про результати розслідування харчового отруєння 4. Схема розслідування групових харчових отруєнь за клінічними симптомами 5. Лист опитування постраждалих для вияснення споживаного блюда (продукту), що спричинився до отруєння Заходи профілактики харчових отруєнь 1. Організація і дотримання санітарних правил заготівлі харчових продуктів від їх виробників, переробки на харчових підприємствах, інших продовольчих об’єктах. 2. Дотримання санітарних правил вантаження, транспортування харчових продуктів, зберігання на складах, в торговій мережі, боротьба з гризунами, шкідливими комахами, безперебійне використання холодильних установок. 3. Дотримання санітарних правил кулінарної обробки харчових продуктів, термінів зберігання і реалізації готової їжі. 4. Утримання у належному санітарному стані продовольчої техніки, кухонь, посуду, інвентарю тощо. 5. Систематичний санітарний нагляд за продовольчими об’єктами, а ветеринарної служби – за тваринництвом та отриманням м’ясопродуктів. 6. Медичні огляди і обстеження на бацило-, гельмінтоносійство персоналу продовольчих об’єктів (промислових, складських, харчоблоків, торгової мережі та ін.), нагляд за дотриманням ними правил особистої гігієни та ін. 27. Принципи харчування людей різних вікових груп, професій, спортсменів. 1. Особливості харчування дітей та підлітків У зв’язку з ростом і розвитком організму діти різних вікових груп потребують відносно більших кількостей пластичних харчових речовин, у першу чергу білків, мінеральних солей, більше жирів, вуглеводів – носіїв енергії, а також каталітичних речовин – вітамінів, мікроелементів, тому що обмін речовин в ростучому організмі значно інтенсивніший. Якщо у дорослої людини потреба в білках складає 1,5 г на 1 кг маси тіла, то у дітей до 1 року – більше 4 г/кг, 1-3 роки – 3,8-4 г/кг, 4-6 років – 3,5 г/кг, 7-10 років – 3,0 г/кг і т.д. При цьому 60-75% білків повинні бути тваринного походження з обов’язковим вмістом в раціоні молока і молочних продуктів. Загальні кількості харчових речовин та їх добова енергетична цінність для дітей і підлітків різних вікових груп приведені в “Нормах фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії”, № 272-99 (див. додаток 2 п.1, 2, 3). З цих норм видно, що абсолютні кількості нутрієнтів та їх енергетична цінність збільшується, проте з розрахунку на одиницю маси тіла закономірно зменшуються, наближаючись до норм дорослого населення. | |
| Просмотров: 1131 | Загрузок: 16 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |