1. Структура бару, форми обслуговування та його функції
По Держстандарту Р 50762-95 в барі "вищого" класу допускається обслуговування лише барменами. По новому Держстандарту Р 50762-2007 в барі "вищого" класу обслуговування висококваліфікованими офіціантами, барменами,метрдотелям. І це так, мій погляд щоб зробити сприятливу атмосферу для гостей необхідно обслуговування з усіма працівниками залу: з офіціантами, з метрдотелями і барменами. Потрібно завжди зустріти гостя, провести його, що він йтиме; без затримки винести страву, бо окремі страви треба виносити відразу після приготування; вчасно налити пиво чи приготувати коктейль. І з усією ці барменові просто більше не впоратися. У моєму барі обслуговування офіціантами, барменами,метрдотелям, мають професійну освіту які подолали спеціальну, професійну підготовку. Оскільки успіх будь-якого закладу – це кваліфікований персонал.
Проектування бару здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства.
Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною.
У цілому для барів характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.
Звичайне здійснення будь-якої головної функції супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва блюд в барах складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки блюд. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових блюд. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п..
Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі бару, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства громадського харчування.
2. Матеріально – технічне забезпечення бару та організація постачальників
У своїй діяльності бар використовує різноманітні матеріально-технічні ресурси (сировину, матеріали, паливо, енергію, комплектуючі вироби тощо). Вони в процесі виробництва перетворюються на продукцію (послуги) і підлягають постійному поповненню. Для цього організовується матеріально-технічне забезпечення, яке включає: визначення потреби в матеріально-технічних ресурсах, пошук і купівлю ресурсів, організацію доставки, зберігання й видачі окремим споживачам на підприємстві. Постачання матеріально-технічних ресурсів має бути своєчасним, комплектним і з мінімальними витратами. Виконує цю роботу відділ матеріально-технічного постачання.
Матеріально-технічні ресурси бар купує на ринку, де продавцями і постачальниками є безпосередньо підприємства-виробники або організації-посередники. Купівля матеріально-технічних ресурсів безпосередньо у виробників, тобто організація постачання за прямими зв'язками, має ті переваги, що вона забезпечує можливість оперативного врахування спеціальних вимог покупця до продукції, конкретних побажань щодо її складу, конструкції, оформлення, планування тощо. За прямими зв'язками поставляються передусім ті матеріально-технічні ресурси, які потрібні постійно та у великій кількості, а також вироби за індивідуальними замовленнями й складне устаткування. Проте вся номенклатура матеріально-технічних ресурсів, потрібних у виробництві, яка сягає іноді десятків тисяч найменувань і типорозмірів, не може поставлятися за прямими зв'язками. Ті ресурси, які потрібні в невеликій кількості, періодично або нерегулярно, економніше буває купувати в посередників — оптових фірм і магазинів. Вони комплектують певний асортимент товарів для продажу і територіальне розміщуються неподалік від підприємств та організацій споживачів.
Нерегулярна або періодична купівля матеріально-технічних ресурсів, передовсім з однорідними стандартизованими властивостями, може здійснюватися на товарних біржах, де концентрується інформація про продаж продукції та рівень поточних цін.
Коло основних постачальників бару є досить стабільним, особливо за умов масового та серійного виробництва, коли існує постійна потреба у великій кількості тих самих матеріалів. Але періодично виникають нові завдання, які потребують нових матеріально-технічних ресурсів і нових постачальників (освоєння нової продукції, заміна та вдосконалення технологічних систем, нове будівництво тощо). Проте і без цього може виявитися потреба замінити окремих постачальників, розширити їхнє коло. Тому важливою є проблема вибору постачальників.
2.1. Вимоги до постачальників та джерела постачання
Вибираючи постачальників матеріально-технічних ресурсів, слід ураховувати низку чинників, у тім числі: відповідність виробничої потужності постачальників потребі підприємства в матеріалах, якість і ціну останніх, репутацію постачальника, його територіальну віддаленість та оперативність поставок, швидкість реакції на потреби покупця, умови розрахунків, можливість надання кредиту тощо. Ці характеристики постачальників ретельно аналізуються й вибирається той партнер, який забезпечує найліпші умови постачання за мінімальних витрат.
Між постачальником і споживачем матеріально-технічних ресурсів укладається договір, що регламентує всі умови постачання: кількість, якість, ціну товарів, термін доставки, форму розрахунків, відповідальність за порушення договору. Матеріально-технічні ресурси поступають на склад підприємства, з якого далі подаються в цехи й на робочі місця.
Об'єкти техніки (машини, устаткування, пристрої тощо), які потрібні епізодично, зберігаються на складі підприємства до моменту введення в експлуатацію. Щодо матеріалів, то постачання таких на робочі місця є регулярним і вважається завершальним етапом матеріально-технічного забезпечення. Воно здійснюється за певною системою. Для кожного цеху чи іншого підрозділу службою матеріально-технічного забезпечення встановлюється ліміт витрат матеріалів на підставі норм витрат і планового обсягу робіт. У межах ліміту матеріали видаються зі складу цехам.
Залежно від типу виробництва застосовуються різні системи лімітування та забезпечення цехів матеріалами. На підприємствах і одиничного і дрібносерійного виробництва поширено децентралізовану (пасивну) систему постачання цехів. Склад видає матеріали на підставі разових вимог цехів, які самостійно їх одержують і транспортують. За умов масового та велико серійного виробництва зі стабільною номенклатурою продукції й ритмічним споживанням матеріалів застосовується централізована (активна) система забезпечення робочих місць. Склад доставляє матеріали в цех безпосередньо на робочі місця в потрібній кількості й у належний час згідно з календарним графіком у межах встановленого ліміту. Централізована система дає змогу ефективніше використовувати складські приміщення, транспортні засоби, успішніше механізувати та автоматизувати транспортно-складські операції.
Вищої форми набуває централізоване постачання матеріалів у цехи й на робочі місця за інтегрованої системи виробництва й постачання «точно за часом» (японський варіант «канбан»), коли всі процеси та їхнє забезпечення здійснюються згідно з чітким календарним графіком. В єдиний графік роботи включаються також і постачальники, які забезпечують виробничий процес часто прямо «з коліс», зводячи запаси матеріалів масового споживання до мінімуму.
2.2 Складання договорів на постачання
Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність до заказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.
Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.
Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом бару виходячи із середніх потреб бару в продукції даного типу.
Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.
До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:
1. Далекість постачальника від споживача;
2. Строки виконання замовлень;
3. Організація управління якості в постачальника;
4. Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.
5. Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.
2.3 Склад і площа приміщень
Бари, організовані при підприємстві, складаються з торгового залу і підсобного приміщення. Якщо бар є самостійним закладом, то додатково можуть виділятися виробничі приміщення для приготування холодних закусок і других страв нескладного приготування, цех для механічної кулінарної обробки деяких видів сировини.
Торговий зал бару оснащують сучасними зручними меблями: напівм'якими і м'якими кріслами або стільцями, столами, стільниці яких покриті декоративним пластиком, деревом або склом. Скатертинами столи накривають у барах класу "люкс" та вищого, де подають холодні і гарячі кулінарні вироби.
Бари відносять до найбільш популярних типів ЗРГ. Проектування бару відповідає до СНиПу: 25, 50, 75, 100 місць. При оформлені інтер’єру залу не залежно від класу бара використовують вишукані декоративні елементи, які повинні складати єдність всього бару.
Кожен бар за своїм обладнанням і оформленням має індивідуальний характер. Якщо бар є самостійним підприємством то додатково виділяють виробничі приміщення, для приготування холодних закусок і других страв не складного приготування, також цех для первинного опрацювання деяких видів сировини.
Склад приміщень підприємства регулюється певними вимогами СНиП. Розрізняють такі основні групи приміщень:
1. складська група
2. виробнича група
3. торгова
4. адміністративно – побутова
Склад приміщень ділять:
1. із спеціальним охолодженням
2. без спеціального охолодження
До першої групи належать охолоджувальні камери для:
• зберігання м’яса і риби
• квашені і солоні продукти
• молочні продукти
• фрукти, ягоди і напої
• м’ясні, рибні і овочеві напівфабрикати
• готові охолоджені страви
• кулінарні вироби
• кондитерські вироби
• харчові відходи
До другої групи належать комори для:
• сухих продуктів
• овочів
• вино – горілочні вироби
• білизни і інвентарю
• тари
Склад складських приміщень залежно від типу і потужності виробництва, а також характеру підприємства на сировині чи напівфабрикаті.
Виробнича група призначена для перероблення сировини та відпуску готової продукції. Складається з основних цехів – це заготівельні та доготівельні цехи, спеціалізовані цехи і кондитерські, борошняні, допоміжні приміщення (мийка, нарізання хлібу)
Торгова група призначена для реалізації готових продуктів та організації її споживання. Складається з вестибюльної, гардеробної,торговельної залу.
1. Вестибюль – це приміщення з якого починається з обслуговування відвідувачів, площа залежить від кількості місць в барі. У вестибюлі обов’язково повинна бути туалетна кімната, гардероб. Встановлюють журнальні столики, м’які меблі, організовують продаж газет, квітів.
2. Гардероб розташований у вестибюлі, обладнаний двух сторонніми секційними металевими або дерев’яними вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинна бути не менше 70 см, а крючків повинно бути на 10% більше ніж в залі місць.
3. Торговий зал – це приміщення для обслуговування відвідувачів. Зал повинен бути добре спланований і обладнаний для ділових зустрічей і відпочинку. Місце для естради і танців залежить від розміру зали і може бути розташований в центрі або глибинні бару.
Адміністративно – побутова група призначена для задоволення умов праці та відпочинку працівників закладу. Складається з: кабінету директора, бухгалтера, гардероб для персоналу, туалетної кімнати для персоналу, кімната відпочинку для персоналу, білизняні.
Для пивних барів із самообслуговування площа складає 1,5 м кв.
2.4 Форма та місце розташування барної стійки
Спочатку цей елемент інтер'єру бару виник Північній Америці в у вісімнадцятому сторіччі. Барна стійка призначалася потреби ділити простору бару на 2 функціональні зони: зону для відвідувачів, і зону для продавця (бармена). Поділ відвідувачів, і бармена бар-стійкою мало суто практичного значення: захист тендітній посуду від підпилих відвідувачів, і створення зручного функціонального простору, де "все б під руками". Для барної стійки існують спеціальний високий барний стілець. Існують три основні напрями в призначенні барних стійок, відповідних обрану концепцію:
• "ЗАЛ" - вишуканий стиль у ресторані, клубі, нічному барі.
• "ПАБ" - затишок і в пивних, гриль - барах.
• "СІТІ" - легке і сучасне рішення для денного бару,диско-бара.
Жоден бар не обходиться без барної стійки, але це одна з головних елементів справжнього бару. Барна стійка включає у собі такі основні елементи: модуль передній лінії, модуль задньої лінії, верхній ярус на опорних колонах.
Передня лінія - то, без чого барна стійка неспроможна існувати у принципі. Саме у передчутті ній працює бармен, майстерно змішуючи і розливаючи напої, відразу ж сидять на високих табуретах відвідувачі.
Передпокій лінія барної стійки складається з базового модуля, спеціального модуля під кофе машину. Базовий модуль укомплектовано мийкою, власне для пляшок, місцем під кофе машину. У базовий модуль також вбудовується льодогенератор, охолоджувач бутильованих напоїв, посудомийна машина, і навіть нейтральну шафу для зберігання посуду, серветок, кухонних приладів, і навіть аксесуарів бармена (сортувальник, дозатор, штопор, барменський ніж, шейкер, стрейнер та інших.).
Для зниження травмо небезпечності роботи бармена, що у постійному русі на невеличкий площі, дверцята і ящики які вбудовуються у шафу обладнані магнітними засувками і зручними, втопленими в поверхню дверима, ручками, а внутрішні кути шафи має округлу форму, що дуже спрощує збирання і підвищує гігієнічність устаткування.
Сучасний дизайн вітрини і підсвічування дозволяють уявити частину асортименту запропонованого баром максимально привабливо для відвідувачів. Як матеріал для гостьовій стільниці використано дерево, для робочої стільниці - високоякісна нержавіюча сталь.
Передня лінія із боку відвідувачів оснащена підставками для ніг, що роблять перебування відвідувачів за стійкою більш комфортним, також вони служать елементом інтер'єру.
Задня лінія барної стійки складається з нижньої і верхньої частин. Верхня частина представляє різноманітний асортимент алкогольних напоїв, ще, верхня частина стінної лінії несе декоративну навантаження, у ролі матеріалу для оформлення задньої стінки і полиць використані дзеркала, дерев'яні елементи.
Верхній ярус барної стійки кріпиться на підвісних елементах до стелі, він належить до спеціальну полку з бокалодержателями. Верхній ярус оформлений декоративним підсвічуванням, яке створює неповторну атмосферу.
Барна стійка доповнена комплектом меблів, представлених столами прямокутної форми дерев'яними, і навіть зручними шкіряними диванчиками.
Приділяючи належну увагу конструкції, якості і ціні барної стійки, не можна забувати і про її дизайн. Барна стійка організовує простір бару, біля неї збираються відвідувачі, вона містять у собі все елементи декору, передає концепцію бару. Матеріали, залежить від цінової категорії бару, проте недорогу стійку можна спробувати зробити неповторною. Сьогодні під час оформлення барної стійки перевагу частіше віддається новим сучасним формам: меблі з технологічних матеріалів легко трансформуються, добре експлуатуються, оригінально перетворюються з допомогою декоративних і світлових елементів. Проте класичний дизайн теж не втратив своєї притягальної сили: сувора за дизайном стійка з масиву дерева надає бару солідного, респектабельного вигляду.
Камінь - шляхетний опоряджувальний матеріал. Оскільки натуральний камінь, зазвичай, досить дорогий і складний у фортепіанній обробці, дедалі більшої популярності набувають його штучні аналоги. Штучний камінь застосовується при виготовленні столешниць, барних стійок, раковин. Він має ефектний вигляд на полях і як елемент обробки стін.
2.5 Склад робочого місця бармена
Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи.
Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або
рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер,
мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з
водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди
і угоди (для оформлення напоїв).
Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v
певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва
направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні,
вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.
Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з
льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших
продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські,
карбувальні).
Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений
необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами
Для роботи в барі слід мати такий інвентар:
• обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;
• ножі кухарської трійки;
• ножі для нарізування фруктів;
• спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;
• карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;
• виделки для наколювання цитрусових;
• терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри
лимона;
• лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати
вмонтоване волосяне ситечко;
• розсіювач для цукрової пудри;
• шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;
• шпажки і виделки пластмасові для бутербродів і дрібних закусок;
• пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування
компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;
• ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого
прикріплені пружини для утримання його на склянці);
• ручну соковижималку;
• виделки для фруктів, овочів;
• щипці для харчового льоду;
• вінчик для збивання;
• млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;
• відерка для харчового льоду;
• мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;
• дерев’яний молоток для подрібнення льоду;
• контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з
ізоляційною прокладкою;
• лопатку для наповнення контейнера льодом;
• підставку для зберігання яєць – дерев’яну, пластмасову або паперову;
• шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;
• друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;
• дерев’яні качалки для розкачування тіста;
• дерев’яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;
• прибори для перекладання готових закусок і десертів;
• ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.
Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів
способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер
може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він
складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка
(кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.
Барна склянка або склянка для змішування, використовується для
розмішування змішаних, напоїв, які не містять підсолоджуючого
компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або
кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання
змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні
поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна
приготувати 5-6 коктейлів або змішаних напоїв.
Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування
компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі,
срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п’ятачком
на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см
завдовжки.
Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається
з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка
призначені для торцевої, пружина - для бічної фіксації фільтра на барній
склянці або на основі шейкера. Фільтр повинен точно входити у верхній
діаметр барної склянки або шейкера. отвори призначені для відокремлення
шкірочок і насіння цитрусових при вижиманні їх вручну над барною
склянкою.
Прибор комбінований - відкривач важільного типу в комбінації із
штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.
Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев’яною або
пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих
продуктів.
Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він має бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.
Пневматичний пристрій використовують для відкривання пляшок з корковим
укупорюванням. Він складається з поршня, порожнистої головки, важеля.
Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок.
Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної
норми рідини (деш = 1’32 унції або 3-4 краплі), їх використовують як
насадку на шийку пляшки.
Пробки - крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини
для ароматизації коктейлів.
Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози
компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50
мл.
Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом
використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.
Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних
напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором
для повітря.
Корковиловлювач - інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою
яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.
Мірний посуд - це мензурки, мірні склянки та ін.
Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для
відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість
мензурок може бути від 50 см3 і вище.
Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю
25 см3 або 0,025 л, 50 см3 або 0,05л, 28 см3 або 0,028 л, так звані
"поні", що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см3, або
0,042л є стандартною мірою для віски під назвою "Джигер".
|