| Главная » Файлы » Рефераты » Рефераты |
Пектин як драглеутворювач в харчових технологіях
| [ Скачать с сервера (45.0 Kb) ] | 18.09.2013, 01:45 |
| Користь пектину Вчені говорять, що пектин несе потрійну користь для здоров'я: знижує рівень холестерину і цукру в крові, а також зменшує ризик захворювання на рак. При додаванні пектину в рідину на кшталт виноградного соку він перетворює її в тверду масу. Потрапляючи в організм людини, ця розчинна клітковина виконує подвійну функцію: прибирає шкідливий холестерин та канцерогени, а пробираючись по кишечнику, виступає в ролі глюкози. Це знижує ризик серцево-судинних захворювань, раку, діабету. Щоденна норма споживання дієтичної клітковини складає 20-35 грамів. Якщо у вашому раціоні багато фруктів, овочів і зелені, ви цілком можете отримати рекомендовану кількість клітковини з цієї рослинної їжі. Дослідження підтверджують, що вживання 15 грамів пектинових добавок істотно знижує рівень холестерину в крові. Втім, це не означає, що вам слід негайно кидатися в аптеку за пектиновими добавками. «Просто з'їжте яблуко», - радить Джеррі Хіккі, фармацевт, що спеціалізується на харчових добавках. Пектин - найпоширеніша форма розчинної клітковини, що міститься в продуктах. До речі, саме пектин надає фруктам твердість. Серед інших постачальників пектину виділяються банани, грейпфрути, апельсини, нектарини, персики і груші з шкіркою, сушений інжир, фініки, сливи, чорниці. У ананасах, динях, голубиці, вишні, малини і полуниці пектину менше (хоча у цих фруктів і ягід є інші корисні властивості). Овочі - наприклад, боби і горошок - теж містять пектин. Фактично 5 порцій фруктів і овочів заповнять вашу потребу в 15 грамах пектину. Виробництво кондитерських виробів У харчовій промисловості використовується основна властивість пектину – утворювати драглі. Пектин широко використовують при виробництві кондитерських виробів пастило-мармеладної групи (зефір, желейний мармелад) і цукерок (желейних і фруктово-желейних), що мають великий попит у населення. На відміну від інших драглеутворювачів, пектинові речовини утворюють драглі у водних розчинах тільки у присутності цукру і кислоти. Кількість цукру, необхідна для драглеутворення, змінюється залежно від кількості і физико-хімічних властивостей пектину, який є основним матеріалом для побудови каркасу драглів. Для драглеутворення має значення не тільки кількість кисло¬ти, що додається, але і її природа, внаслідок різної концентрації водневих іонів. Міцні драглі отримують у присутності слабких кислот, та¬ких, як винна, лимонна при рН в межах 3,0...3,2. Драглі на ос¬нові низькометоксильованого пектину утворюються у присутності іонів металів, для чого в желейну масу додають хлористий кальцій. • Маси для желейного мармеладу готують уварюванням пектино-цукрового розчину. Крім того, в рецептурну суміш добав¬ляють патоку, харчові кислоти, фруктово-ягідні добавки, аромати¬чні речовини і барвники. Додавання патоки (до 50 % до маси цукру) запобігає помутнінню желейного мармеладу в результаті зцукрення. На утворення драглів найбільш істотно впливають концентрація пектину, співвідношення цукру і пектину, час уварювання суміші і набухання пектину. Встановлено, що витрату пектину на виробництво желейних виробів можна скоротити на 10...15% при використанні тонкодис¬персного пектину (розмір частинок 50... 150 мкм), отриманого подрібненням на дезінтеграторі. Вирішальне значення має тип і концентрація використовуваного пек¬тину. При зниженні ступеня етерифікації високометоксильованого пектину температура драглеутворення зменшується при відповідному збільшенні часу желювання. Крім того, зменшується міцність драглів при високих значеннях рН. Збільшивши вміст сухих речовин в студні, можна змінити рН у бік вищого значення. На міцність драглів впливає швидкість драглеутворення: прискорення процесу в результаті інтенсифікації охолоджування призводить до послаблення міцності високоетерифікованого пектину. При однаковому ступені етерифікації тривалість драглеутворення розчинів пектину зростає з підвищенням рН і зменшенням концентрації сухих речовин. Значний вплив на желювання має наявність сухих речовин. Чим вищий вміст сухих речовин, тим вище темпе¬ратура і міцність драглеутворення кінцевого продукту. Висока вологість може призвести до висихання продукту і його зсідання. Вміст і склад цукрів також мають бути оптимальними. Для запобігання зцукрювання продукту необхідний певний вміст редукуючих цукрів. Їх зміст не повинен бути дуже високим, оскільки це може призвести до розм'якшення і зволоженя мармеладного желе. Орієнтовно рекомендується 26...30 % редукуючого цукру. Важливим технологічним аспектом ведення процесу желюваня є дозування буферної солі і кислоти. За допомогою буферної системи регулюють значення рН і тим самим впливають на інверсію цукру в процесі варіння. Крім того, підвищення рН до 4 виключає попереднє желювання. Буферна система впливає також на температуру і час розливу. При введенні буферної солі швидкість і температура загусання мармеладної маси знижуються. Дуже високий вміст буферної солі в го¬товому продукті негативно впливає на міцність желе і його смакові властивості. Дозування солей-модифікаторів складає від 0,01 до 0,5 % до маси рецептурної суміші. Значення рН, що рекомендується, в межах 3,0...3,2 в кінцевому про¬дукті регулюють дозуванням кислоти. Додають кислоту в гарячу масу безпосередньо перед розливом, оскільки вона необоротно приводить до процесу желювання. Температура розливу має бути не менше 95°С. Її зниження приводить до передчасного драглеутворення мармеладної маси, що не дозволяє отримати високу міцність і еластичність готового продукту. Зна¬чення рН вище оптимального призводить до зниження міцності желе, низьке значення - до зсадження драглевої решітки і, як наслідок, до намокання виробів в процесі зберігання. Найважливішими операціями при варінні є правильний вибір типу пектину і його дозування; ретельна підготовка пектинових розчинів, дотримання порядку технологічних операцій, кон¬троль рН і сухих речовин. Для виробництва желейних кондитерських виробів різного асортименту витрата пектину коливається від 8 кг цитрусового до 26 кг бурякового пектину на 1 т готової продукції. Мармелад желейний з пектином виготовляють уварюванням вод¬ного розчину пектину з цукром, з додаванням кислоти, фруктово-ягідного пюре, соків, патоки, водного розчину хлористого кальцію (при використанні бурякового пектину),ароматизуючих, барвних речовин або без внесення добавок. Желейний мармелад підрозділяють на формовий (вироби різноманітної форми), різьблений (у вигляді лимонних і апельсинових дольок або бру-сків прямокутної або ромбовидної форми), фігурний (у вигляді фи¬гур тварин, фруктів, шишок і т. п.). Для утворення достатньо міцного желе в рецептуру повинно входити 1.0...1.5 % пектину, 50...65 % цукру і 20...25 % патоки в якості антикристалізатора і загусника. • Виробництво мармеладу складається з наступних стадій: подготов¬ка сировини, уварювання пектино-цукрового сиропу, оброблення пектино-цукрового сиропу, розлив желейної маси і формування, драглеутворення мармеладу і виймання його з форм, вистоювання мармеладу і обсипання його цукром-піском, сушіння і охолодження, фасування і пакування. Розглянемо докладніше ці операції. Цукровий пісок, ароматичні і барвні речовини підготовляють відповідно до загальних вказівок і вимог кон¬дитерської промисловості. Пектин готують для виробництва у вигляді пектино-цукрового водного розчину в чанах-розчинниках, оснащених мішалкою. Для полегшення розчинення пектину його заздалегідь змішують з цукром. Найбільш сприятливі умови для набуха¬ння і розчинення пектину забезпечуються при співвідношенні пектин : цукор - 1:5. У чан-розчинник заливають воду в 25-кратній кількості до маси пектину, включають мішалку і засипають тонкою цівкою суху пектино-цукрову суміш. Після 10-хвилинного перемішування мішалку вимикають і залишають розчин на 2...4 год при короткочасному (2...3 хв) перемішуванні приблизно через кожну годину. Встановлено, що процес набухання можна значно скоротити при інтенсивному перемішуванні. При 10 об/хв тривалість процесу набухання бурякового пектину склали 50 хв, при 40 об/хв - 20 хв, при 60 об/хв - 10 хв. Проте із збільшенням інтенсивності перемішування понад 50 об/хв відбувається розм'якшення студня і деградація пектину. Процес набуха¬ния бурякового пектину необхідно проводити при швидкості перемішування 30...40 об/хв, тривалість при цьому складає 20...25хв. Желейну масу отримують уварюванням пектино-цукрово-паточного сиропу. Уварювання проводять як періодичним способом у відкритих варильних казанах і універсальних варильних вакуум-апаратах, так і безперервним способом в змієвикових варильних ко¬лонках. У рецептурну суміш для попередження передчасного драглеутворення вводять також буферну сіль. | |
| Просмотров: 5202 | Загрузок: 328 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |