| Главная » Файлы » Рефераты » Рефераты |
Молоді вина
| [ Скачать с сервера (99.5 Kb) ] | 28.01.2013, 01:52 |
| Вступ Вино — алкогольний напій, одержаний згідно світовій історичній традиції, а також відповідно до міжнародного торговельного законодавства, з ферментованого виноградного соку. Алкогольні напої із інших ягід, фруктів, зернових культур або трав'янистих рослин в міжнародній торгівлі носять інші назви (наливки, настоянки, лікери, віскі, бренді, вермути та інші) і вином не вважаються. В колишньому СРСР, а згодом і в пострадянських країнах - ці напої також ще часом звуть «вином». Вино виготовляли вже в Древньому Єгипті та Месопотамії. Ассирійці вміли готувати вино ще 3 500 років тому. Виноробство і споживання вина в давні часи було поширене на всьому Близькому Сході і в Передній Азії. Найстарішим свідченням древнього виноробства є знайдені археологами в Колхиді (Грузія) вкопані в землю великі глиняні сосуди з залишками кісточок винограду з 5.000р. до н.е. На північному сході Вірменії археологами були знайдені найдревніші знаряддя повного виноробного циклу: прес і судини для бродіння, котрі за даними хімічного аналізу належать до 4-го тисячоліття до н.е. Класифікація вин Вина виробляються як з соку винограду (традиційний, і історично перший продукт для отримання вина), так і з різних плодів і ягід (зазвичай дешевші сорти вина). За призначенням вина діляться на столові (використовуються як смакове доповнення до столу) і десертні (подаються до десерту). Колір і якість У виробництві вин використовуються величезна кількість різних сортів винограду, саме загальне їх поділ на чорні (найчастіше їх називають червоними) і білі. За кольором розрізняють білі, рожеві і червоні типи вин. До білих відносяться вина, що мають колір від світло-солом'яного до бурштинового або кольору міцно завареного чаю. У рожевих і червоних вин дуже багато відтінків: від світло-рубінових до темно-гранатових. Білі вина з віком набувають більш темні тони, а червоні, навпаки, бліднуть, так як фарбувальні речовини випадають в осад або змінюються. Осад не тільки не є дефектом вина, але, навпаки, служить гарантією того що вино натуральне. Він ніяк не впливає на смак продукту. Осад з'являється на 6-8 рік після бутилювання (розливу в пляшки). У марочних портвейнів осад з'являється вже на 4 рік після бутилювання, і це може розглядатися як своєрідне підтвердження якості. Для видалення осаду використовують процедуру декантації: вино переливають в графин (декантер), а осад залишається в пляшці. Саме тому бордоська пляшка відрізняється від бургундської. У традиційній винній пляшки (бордоською) є «плечі», які дозволяють залишити осад у пляшці. За якістю та термінами витримки вина підрозділяються на: • молоді; • без витримки; • витримані; • марочні (кращі, витримані вина, що виробляються в певних виноробних районах з одних і тих же сортів винограду, що зберігають смак і аромат); • колекційні (вина з дуже тривалою витримкою, іноді досягає десятків і навіть сотень років). Більшість сухих вин старше 40-70 років не можуть мати гастрономічною цінності. Однак немає правил без винятків. Наприклад, на думку Роберта Паркера, відомого винного критика та видавця «Винного гіда покупця», деякі вина з Бордо легендарних урожаїв 1945 і 1947 р.р. досі в чудовій формі і проживуть ще 10-15 років. В іншій провінції Франції, Юра (англ. Jura wine), створюють знамениті сухі «жовті вина» із сорту Савана (англ. Savagnin), і вони здатні прожити близько 100 років. Колекційні кріплені вина можуть прожити і більше століття. Абсолютний довгожитель серед кріплених вин - це «Херес де ла Фронтера» врожаю 1775 року, який зберігається в Енологічні музеї кримського об'єднання «Масандра». У колекції «Массандри» збереглося 5 пляшок цього вина. Дві з них будуть продані на міжнародних аукціонах в найближчі роки, а три назавжди залишаться неоткупореннимі, навічно в колекції «Массандри». Вміст спирту і цукру Згідно російським стандартам щодо вмісту етилового спирту і цукру вина поділяються на: Столові: • Сухі вина - вина, приготовані шляхом повного зброджування сусла із залишковим вмістом цукру не більше 0,3%. (Спирт - 9-13% об., Цукор - до 3 г / л). Вино називають «сухим» тому, що в ньому «насухо» (повністю) cброжен цукор. • Сухі особливі (спирт - 14-16% об., Цукор - до 3 г / л) • Напівсухі (спирт - 9-13% об., Цукор - 5-30 г / л) • Напівсолодкі (спирт - 9-12% об., Цукор - 30-80 г / л) • Спеціальні (тобто кріплені): • Міцні (спирт - 17-21% об., Цукор - 30-120 г / л) • Солодкі (спирт - 14-20% об., Цукор - до 15 г / л) • Напівдесертні (спирт - 14-16% об., Цукор - 50-120 г / л) • Десертні (спирт - 15-17% об., Цукор - 160-200 г / л) • Лікерні (спирт - 12-16% об., Цукор - 210-300 г / л) Ароматизовані (спирт - 16-18% об., Цукор - до 6-16%) Ігристі вина - це вино, насичене в процесі вторинного бродіння вуглекислим газом. Найвідоміше в світі ігристе вино - шампанське, яке виготовляється за технологією, відкритою і вперше реалізованої у французькій провінції Шампань). • Брют-кюве (спирт - 9-13% об., Цукор - 0 г / л) • Екстрабрют (спирт - 9-13% об., Цукор - 3-6 г / л) • Брют (спирт - 9-13% об., Цукор - до 15 г / л) Медове вино До плодово-ягідних вин можна віднести також натуральні медові вина природного бродіння. Це помірно солодкі вина з вираженими медовими і квітковими тонами. Об'ємна частка етилового спирту від 11,0 до 15,5% об. Медове вино - це прозора рідина без каламуті і сторонніх включень світло-жовтого або золотистого кольору. Типово медовий букет вина іноді доповнюють інші натуральні компоненти: прянощі, цілющі трави, ягоди. Класифікація вин в Європі Європейська класифікація вин, слідом за традиційними класифікаціями, прийнятими в Іспанії, Франції, Італії, спирається на виділення територій відповідно до рівня вироблених на них вин. У спрощеній класифікації, прийнятої Євросоюзом, розрізняються: Wine without Geographical Indication - вина без географічної індикації, відповідні столовим винам в класифікації окремих країн Wine with Protected Geographical Indication (PGI) - вина, вироблені з винограду, зібраного в опредленія виноробної місцевості Wine with Protected Designation of Origin (PDO) - вина, вироблені з винограду, зібраного в певній виноробної місцевості і з регламентованим контролем якості продукції. Технологія виробництва вин Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Окрім винограду при виробництві вин використовують також виноградне концентроване сусло, етиловий ректифікований спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін і іншу сировину. Сухі вина готують шляхом повного (досуха) зброджування підцукрованого соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового підцукровування сухих виноматеріалів за рахунок природного бродіння (спирт не додається). Десертні вина проводять шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% про. з подальшим доведенням до кондицій ректифікованим етиловим спиртом і цукром. Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають провину характерні органолептичні властивості. Виноград винних сортів з вмістом цукру не менше 17% тиснуть руками, ногами або пресом, щоб усі ягоди лопнули. Після цього зазвичай видаляють виноградні кісточки. Отримане сусло накривають і ставлять у темне місце при температурі 10-14 ° С. Процес бродіння відбувається від 14 до 23 днів. Шапку, що з'являється на поверхні, перемішують раз в три дні. Коли з сусла перестає виділятися вуглекислий газ, вино буде готове, тобто, цукор з винограду повністю розщепиться. Іноді невелика кількість цукру залишають у вині для солодощі. Готове вино зливають з ємності для зброджування тонкою трубочкою або шлангом (діаметр трубки менше сантиметра), уникаючи попадання в шланг макухи та осаду. Потім вино закупорюють в пляшки так, щоб кількість повітря в посудині було мінімальним. Кілька разів вино зливають для відділення осаду. Використання сульфітів У багатьох (якщо не в більшості) сортах вина присутні сульфіти - діоксид сірки, або як їх називають у Франції, «голландська сірник», що використовуються для призупинення небажаного бродіння. Сульфіти у виноробстві використовують не менше 200 років. Вони вбивають мікробів, які можуть призвести до скисання вина, будучи безпечним антисептиком. Вплив залишкового вмісту сірки в вині на його смак і тяжкість похмілля є спірним. Діоксид сірки зареєстрований як консервант E220. Культура вживання вина Винний етикет Винний етикет - це правила сервірування вина, також рекомендації по поєднанню вин і блюд. Перед їжею, для збудження апетиту, звичайно п'ється апаратів: мадера, херес, вермут; Білі столові вина подаються до закуски, легким м'ясних і рибних блюд; Натуральні сухі, напівсухі і напівсолодкі вина добре поєднуються з овочевими стравами; Червоне сухе вино підходить до баранині, телятині, дичини, домашньої птиці, шашлику, плову, буженині; Перед вживанням вина слід насолодитися його ароматом; Вино не слід пити як воду, слід надпити ковток і секунду потримати вино на задній частині мови, давши смаковим рецепторам повністю відчути смак; Кожен сорт вина подається при різній температурі: насичені таніну червоні вина - при кімнатній (18-20 градусів); легкі червоні вина - близько 14-16 градусів; легкі білі вина - близько 12-14 градусів; шампанське не варто охолоджувати нижче 6-7 градусів. Вибір келихів Скляний келих Вино традиційно подається в келихах. Бажано, щоб келих був з тонкого скла на високій ніжці. Високі келихи з безбарвного скла призначені для сухих і червоних вин; для напівсолодких вин призначені досить широкі, відкриті. Для кріплених вин використовують келихи, помітно звужуються догори; для мадери і хересу - чарки з судженим циліндричним вінцем; конічні чарки невеликого обсягу призначені для десертних і лікерних вин. Для ігристих вин і шампанського використовують високі вузькі фужери, так як така форма келиху уповільнює вихід бульбашок. Келих заповнюють не більше ніж на дві третини, щоб мати можливість покрутити вино в келиху, оцінюючи колір і аромат. Відкорковування пляшки Чим старше вино, тим більше дбайливого поводження воно вимагає. Для відкривання винних пляшок використовують штопор, найкраще гвинтовий. За правилами не можна протикати пробку наскрізь. Біле вино бажано відкорковувати безпосередньо перед тим, як розлити по келихах. Червоне вино краще відкорковувати за 30-40 хвилин до вживання, щоб дати вину насититися киснем. Молоді вина від TM INKERMAN Колекція молодих вин від TM INKERMAN втілює класичні технології виноробства і європейські традиції приготування молодих вин - без витримки в дубових бочках. Відмінною особливістю колекції є їх висока здатність передавати всю повноту смаку того сорту, з якого вони виготовлені. Завдяки тонкощам технології приготування вони зберігають легкість і початковий аромат винограду, виділяються яскравим квітковим ароматом з відтінками фруктів, меду і Мускату. До молодих вин Інкермана відносяться: 1. Сухі Совіньон - біле сухе вино молоде, сорт винограду: Совіньон зелений. Вино солом'яного кольору з зеленуватими відтінками. Приємний сортовий аромат. Смак з яскраво вираженими тонами чорної смородини, надзвичайно гармонійний. Подають до столу при температурі 10-12 ° С до овочевих салатів, рибі, страв з білого м'яса. Кондиції вина: спирт 9,5-13% об., Цукор 0 г/100 куб. см. Каберне Сортове - червоне сухе вино молоде приготовлено з найвідомішого в світі французького сорту винограду Каберне-Совіньйон. Колір вина насичений рубіновий. В ароматі багатство пряних і фруктових відтінків: чорної смородини, вишні, пасльону. Велика кількість танінів надає вину терпкість і повноту смаку. Подається при температурі 14-16 ° С, поєднується з м'ясними стравами. Кондиції вина: спирт 10-13% об., Цукор 0 г/100 куб. см. 2. Напівсухі Шато Блан - біле напівсухе вино. Готується з білих європейських сортів винограду. Вино нарядно світло-солом'яного кольору. Аромат тонкий квітковий. Смак легкий свіжий. Подається до столу при температурі 10-12 ° С до вишуканих страв, сирів, десертів. Кондиції вина: спирт 9-12% об., Цукор 0,5-2,5 г/100 куб. см. Шато Руж - вино червоне напівсухе. Готується з червоних європейських сортів винограду. Колір вина рубіновий. Аромат виражений і гармонійний. Смак м'який, свіжий, гармонійний. Вино подають до столу при температурі 14-16 ° С до сирів, десертів. Кондиції вина: спирт 9-12% об., Цукор 1,5-2,5 г/100 куб. см. 3. Напівсолодкі Мускат Качинський - молоде вино біле напівсолодке. Приготовлено з мускатних сортів винограду, що виростає в Качинській долині Криму. Колір вина світло-солом'яний. Елегантний мускатний аромат. У смаку тонкі відтінки екзотичних квітів і фруктів. Подається до столу при температурі 10-12 ° С до десертів, фруктів і легким салатів. Кондиції вина: спирт 9-12% об., Цукор 4-5 г/100 куб. см. Піно Нуар Кримський - молоде вино червоне напівсолодке. Приготоване з сорту винограду Піно Нуар. Вино насиченого рубінового кольору. Аромат з нотками стиглих фруктів, вишні. Смак повний гармонійний оксамитовий. Подається до столу при температурі 14-16 ° С разом з козячим сиром, хлібними тостами, м'ясними салатами. Кондиції вина: спирт 3-5% об., Цукор 9-12 г/100 куб. см. Буссо Червоне Рожеве Біле Свято молодого вина "Божоле Нуво" Традиція святкування Божоле виникла в XIX столітті у виноградарів регіону Божоле у Франції. Їх вино дозрівало раніше за всіх, збір винограду починався раніше, ніж в інших місцях, а ферментація вина проходила під час його транспортування баржами по річці Соні або візками в передмістя Ліона. Саме завдяки короткому терміну дозрівання Божоле, воно зберігає легкість і запах, який відрізняється кожен рік в залежності від урожаю і погодних умов. У старі часи в свято вино лилося рікою - його розливали в спеціальні пляшки, так звані "pot". До 1846 це були пляшки ємністю в 1 літр, вони носили назву «Ліонська пляшка» ("Pot Lyonnais») або «Міська пляшка» (Pot de ville »), а коли її об'єм зменшили до нинішнього традиційного 46 cl - це призвело майже до революції серед місцевих квартальних випивак, які вважали себе обдуреними. "Божоле Нуво" - єдине вино у Франції, яке надходить у продаж практично відразу після збору врожаю винограду. Вино виробляється в Бургундії, в регіоні Божоле. Зустріч молодого вина Божоле - веселе свято, яке називають "Новим винним Роком". Крім того, це ще й популярна і модна традиція, яку придумали жителі самої виноробної країни в світі. Свято Божоле Нуво - це найбільше свято у Бургундії. В цей день в Божоле проходить гігантський банкет на 1500 осіб, вистави, товариства, парад з факелами, повозки, наповнені палаючими пагонами виноградної лози, що скочуються по схилах, видовищне прибуття Божоле Нуво у 00 годин третього четверга, тисячі людей, всюди музика... | |
| Просмотров: 1445 | Загрузок: 109 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |