| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
ЗВІТ про проходження технологічної практики на ДП ВАТ «Київхліб» «Хлібокомбінат №12» м.Київ
| [ Скачать с сервера (778.7 Kb) ] | 23.03.2017, 14:15 |
| Вступ Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль в житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті. Протягом останнього десятиліття стан хлібопекарської галузі характеризується спадом обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів. За статистичними даними, нині в Україні виробляється щорічно близько 2,2 млн. тонн хліба і хлібобулочних виробів, що становить лише 33% від обсягів виробництва 1990 року. З одного боку, позначилося зменшення споживання хліба внаслідок скорочення населення країни на 4 млн. чоловік за останні 15 років, більш економне використання хліба та значне збільшення випікання хліба невеликими пекарнями та сільським населенням самотужки, реальні обсяги якого не враховані статистичними даними, з іншого – змінилася структура споживання. Фактичний обсяг українського ринку хліба фахівці оцінюють в 4-4,5 млн. тонн хліба за рік. Невідповідність статистичних даних з фактичним виробництвом хліба створює ряд проблем для галузі, а саме: наявність значних обсягів хліба, виробленого в приватних невеликих пекарнях, якість якого не завжди відповідає вимогам стандарту та санітарним нормам; через відсутність достовірних даних щодо виробництва хліба виникають труднощі при плануванні потреб хлібопекарської галузі в сировині. Найбільший обсяг хліба та хлібобулочних виробів виробляє м. Київ (13,1% сукупного обсягу виробництва), Донецька (11,3%) і Дніпропетровська області (9,8%). Однією з найважливіших причин такого розподілу є висока густота населення перерахованих регіонів і найвищий рівень економічного розвитку, а звідси, і платоспроможного попиту. Нині на більшості вітчизняних хлібозаводів, зокрема, на хлібозаводах середньої та великої потужності, зазвичай, експлуатується морально і фізично застаріле хлібопекарське обладнання, особливо це стосується печей. В галузі експлуатується близько 1 800 печей, у тому числі понад 1 000 тупикових печей марки ФТЛ-2, які відпрацювали більше ніж 25-30 років та вдвічі або втричі перевищили всі нормативні строки експлуатації. Не в кращому технічному стані й інше обладнання, таке як тістоприготувальне, для обробки тіста тощо. Більше 70% обладнання хлібопекарської галузі фізично зношене та морально застаріле. За даними об’єднання «Укрхлібпром», у минулі роки оновлення основних виробничих засобів у галузі складало 4-5% в рік. На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією устаткування ускладнило введення в 2005 році обов’язкової сплати ПДВ на імпорт устаткування, яке вноситься в статутний фонд підприємства. Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести такі: - випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів; - низьку якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва; - значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30-40%; - значний фізичний та моральний знос основного обладнання хлібозаводів, у середньому на 70-80%; - фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання хлібозаводів через відсутність коштів; - відсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики питаннях створення хлібопекарського обладнання. Якщо говорити про кондитерську промисловість, то сьогодні кондитерська промисловість України - це 28 великих спеціалізованих підприємств, а також маса малих цехів. Сукупна потужність цих фабрик складає приблизно 625 тис. тонн за рік. Крім цього солодке печиво виробляють і хлібозаводи, окремі види кондитерської продукції випускають заводи продовольчих товарів. Споживачами кондитерських виробів є населення регіону, області чи країни в цілому. Сьогодні кондитерська промисловість побудована так, щоб максимально задовольнити потреби споживача. Звичайно імпортні вироби користуються неабияким попитом серед населення нашої країни, але вони відрізняються високою ціною, яка розрахована на категорію високо спроможних споживачів. Якість товару не завжди відповідає високій ціні реалізації. Продукція, що постачається з країн Східної Європи характеризується доступною ціною, що забезпечує постійний попит серед споживачів із середнім достатком. Вітчизняні підприємства характеризуються співвідношенням високої якості та ціни товару, який в спромозі споживати кожна верства населення. Тому обсяг споживання національних кондитерських виробів серед населення нашої країни щорічно зростає. Кондитерська галузь - це найважливіша галузь харчової промисловості. Всього в Україні біля шести сотень підприємств, які виробляють кондитерську продукцію. За 10 місяців 2006 року спеціалізовані кондитерські фабрики, хлібокомбінати, заводи промтоварів, дрібні цехи випустили 340 678 тонн кондитерських виробів. За відповідний період минулого року було випущено 438 815 тонн солодощів, тобто виробництво збільшилося на 28.8%. Середній асортимент українських кондитерських фабрик на сьогоднішній час складає не менше 70 найменувань. В деяких підприємств асортиментний ряд нараховує більше 200 позицій і він продовжує зростати. Таким чином кондитерська і хлібобулочна промисловість України це дуже великий комплекс підприємств, який спеціалізується на випуску різноманітної продукції, і таким чином задовольняє інтереси значної частини населення. 1. Загальна характеристика підприємства ДП ВАТ «КИЇВХЛІБ» «Київський хлібокомбінат №12» знаходиться в Києво-Святошинському районі міста Києва, по вулиці Петра Чаадаєва, 5 і належить до провідних підприємств хлібопекарської промисловості міста Києва. На сьогоднішній день – це високотехнологічне, розвинуте підприємство з виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів. Особливу увагу на підприємстві приділяють якості та безпечності продукції. На підприємстві є сучасні акредитовані технологічна та санітарно-бактеріологічна лабораторії, які постійно здійснюють контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Технологічна лабораторія проводить випробування широкого спектру сировини кондитерської та хлібобулочної продукції. Санітарно-бактеріологічна лабораторія спроектована, побудована та оснащена відповідно до сучасних вимог облаштування мікробіологічних лабораторій та має дозвіл на роботу з мікроорганізмами III-IV груп патогенності. ДП ВАТ “Київхлiб” Хлiбокомбiнат №12 здано в експлуатацiю в 1976 роцi. Споруджено його за проектом Київського iнституту “Укрднiпрохарчопром”. Підприємство має два основних виробництва: хлібобулочне та кондитерське. Хлiбобулочний цех було введено в дiю в 1976 роцi, а кондитерський — через чотири роки. Проектна потужнiсть комбiнату становила 112 тонн хлiбобулочних i 12 тонн кондитерських виробiв за добу. На цей час добова потужність підприємства становить по хлібобулочним виробам 100 тонн, по кондитерським виробам 10 тонн. На сьогоднішній день асортимент солодкої продукції налічує більше 100 найменувань – це торти, фото-торти, кекси, рулети, тістечка, торти на замовлення, печиво, в тому числі діабетичні та дієтичні, а асортимент хлібобулочних виробів налічує більше 35 найменувань, в тому числі короваї, хліб «Обрядовий», дієтичні та діабетичні вироби. З продукцією комбінату завжди можна познайомитися на великих міжнародних, всеукраїнських, регіональних і галузевих виставках, у числі яких ПРОДЭКСПО Україна, ХЛЕБПРОМ і інші. За підсумками виставочних конкурсів продукція комбінату незмінно нагороджується нагородами й медалями, а також дипломами за високі смакові якості. На території комбінату розташовано два виробничі корпуси, в яких знаходяться хлібобулочний і кондитерський цехи. В хлібобулочному цеху хлібокомбінату встановлено шість комплексно – механізованих ліній. Перші 5 ліній призначені для виробництва хліба з пшеничного борошна (печі ППЦ-250), а шоста - для хліба з житньо-пшеничного борошна (піч Гостол). Крім того, на ротаційних печах малої потужності випікають дрібноштучні здобні вироби майже 40 найменувань: коровай «Святковий», хліб «Обрядовий», шишки весільні тощо. Підсобні приміщення: транспортерна підстанція для забезпечення енергією, котельня, що забезпечує парою, компресорна , склад безтарного зберігання борошна, пральня, склади сировини, солерозчинник. Котельня розташована у виробничому корпусі. В ній встановлено чотири котли Е1/9-1Г, живильні насоси, натрій – катіонові фільтри, деаератор, розподільна охолоджувальна установка(РОУ) і розподільна установка(РУ). Пара надходить на РОУ і потім поступає на технологічні потреби. В якості палива для котлів викоистовують природний газ. В компресорній встановлений компресор «Борець» для отримання стисненого повітря (Р=3,5кгс/см2). Кондитерський цех спеціалізується на виготовленні тортів, тістечок, кексів, рулетів, дієтичної та діабетичної продукції, тортів на замовлення до будь – яких урочистих подій, вагою від 2 до 50 кг. Постійним попитом у киян і гостей столиці користуються розроблені на хлібокомбінаті батон «Біличанський», хліб «Святошинський», «Чумацький», торти «Вітальний», «Пікантний», «Хрещатий яр», «Горіхово-ізюмовий», «Київська Русь». Широкий асортимент кондитерських виробів для задоволення потреб маленьких покупців: «Бджілка Майя», «Вінні Пух», «Іграшка», «Бабусині казки», «Киць- Киць». Не залежуються у магазинах і тістечка «Зимова фантазія», «Трубочка коньячна», «Райські яблука», «Полуничка», «Курочка ряба», а також торти для хворих на цукровий діабет: «Слойка», «Мозаїка». Відділи збуту. Зауваження та пропозиції щодо смакових властивостей, художнього оформлення продукції та упаковки узагальнюються та передаються у виробничий відділ та лабораторію. Відділ збуту комбінату підтримує постійні робочі контакти з райдержадміністраціями м. Києва, бере участь у нарадах, які проводять райдержадміністрації з торгівельними організаці по місцями. Збут продукції відбувається постійно. Вироби хлібокомбінату розповсюджуються не лише по місту Києву, а й вивозяться в інші міста, такі як Харків, Донецьк, Львів. Потрібно зазначити, що вивіз здійснюється здебільшого у нічний час, з 12 ночі до 6 ранку. Це дає змогу ретельного забезпечення по всьому Києву. Основні постачальники сировини. На підприємство сировина надходить з різних куточків нашої країни. Борошно привозять борошновозами з «Київмлину», цукор – Кагарлицький цукровий завод, сіль у мішках привозять з ВАТ «Артемсіль», маргарин – ЗАТ «Креатин» м. Кіровоград, мука гречана – «Сквирка» комбінат хлібопродуктів, дріжджі – «Львівські дріжджі», яйця привозять з Березані і ЗАТ Малінове (Київська і Кожухівська птахофабрики), масло – ЗАТ «Дружба» Одеська область. Асортимент продукції Хліб: • Хліб український дом. под. (житньо-пшеничний) 0,9 кг • Арнаут столичний подовий 0,65 кг • Хліб богданівський подовий 0,75 кг • Батон «Нива» в/с 0,5 кг • Хліб селянський подовий 1с • Хліб заварний святошинський подовий 0,8 кг Булочні вироби: • Булочки «Малятко» 1с 0,05 кг в упак. • Булочки словянські 1с в упак. • Батони тернопільські нові в/с 0,3 кг • Випеч. Напівфабрикати для піци, в/с в упак. • Плетінки з маком в/с • Рогалики з висівками київські 1с • Хлібці висівкові київські формові Дієтичні та діабетичні вироби: • Хліб білковий київський формовий в/с в упак. • Хлібці висівкові з каротином в/г форм • Хліб пшенично-висівковий в/с формовий Здобні вироби: • Булки дніпропетровські в/с • Булочки здобні в/с • Булочки «Пишні» в/с • Витушки листкові • Кільця здобні в/с 0,1 кг • Плюшки московські в/с • Ріжки з повидлом в/с • Слойки «Столичні» в/с в упак. • Круасани зі згущен. Молоком 0,06 кг в упак. Елітні хліби та хліби покращеної якості: • Хліб на хмелю 0,75 кг • Хліб київський завар. Формовий • Хліб гірчичний 0,7 кг • Хліб голландський • Хліб бородінський та ін. А також короваї, торти, торти на замовлення, тістечка, кекси, напівфабрикати, печиво та багато іншої продукції. 1.1Структура підприємства 1.2 Електропостачання Здійснюється від мережі «Київенерго» через трансформаторну станцію з двома трансформаторами по 630 кВт кожен. Трансформаторна підстанція вмонтована в головний корпус. Для обліку витрат електроенергії встановлено лічильники. 1.3 Теплопостачання Підприємства для технологічних потреб здійснюється шляхом використання тепла від власної котельні. Річна витрата забезпечується чотирма котлами Е1/9–1Г. Пара на хлібокомбінаті витрачається на технологічні потреби, в печі, на водобаки, в пральні. Взимку підприємство отримує додаткове тепло з районної ТЕЦ, згідно договору, який укладається між підприємством і ТЕЦ. Опалення і вентиляція заводу передбачені від міських тепломереж шляхом підключення до теплової магістралі, що проходить по вулиці Ромена Ролана. 1.4 Холодопостачання На території підприємства існує дві холодильні камери для зберігання сировини та готової продукції, одна морозильна камера, а також установка для охолодження води. 1.5 Газорозподільні підстанції ( ГРП ) Хлібокомбінат працює на газоспоживчому обладнанні від газопроводу середнього тиску, що проходить по вулиці Петра Чаадаєва. Для обліку витрат газу на виробництві встановлені дифманометри, які записують ці витрати на діафрагму. За цими даними виводяться сумарні покази витрат газу за добу по годинам і записуються в журнал. По даним журналу виводиться місячне використання газу, газова інспекція встановлює ліміт. Кожен місяць завод сплачує за рахунком, який встановлює інспектор. 1.6 Водопостачання Здійснюється двома вводами з міської мережі (по вул. Чаадаєва та вул. Ромена Ролана діаметр труб яких відповідно 150мм та 200мм) підключенням заводського трубопроводу до водопровідної магістралі міста. А також на території хлібокомбінату знаходяться дві артезіанські свердловини: • Юрського періоду, глибиною 310м і дебіт 20 м³/год.; • Сеаманського періоду, глибиною 160м і дебіт 25 м³ /год.. Підрахування витрат води роблять щомісячно, щоквартально за допомогою лічильників марки WPD-50. Каналізація пропускає воду в кількості 19,3 м³/год. 1.7 Система опалення Для підтримки у виробничих приміщеннях метрологічних умов і чистоти повітря використовується вентиляція, що задовільняє санітарно-гігієнічні умови. Транспортні механізми та технологічне обладнання, що слугують для відділення борошняного пилу, аспіруються. Передбачається аспірація просіювачів, автотерезів, бункерів над просіювачами та під автовагами, шляхом встановлення індивідуальних самоаспіраційних фільтрів. Передбачена подача припливного повітря в приміщення із значним тепловиділенням із значним тепловиділенням з допомогою теплових повітророзпилюючих пристроїв. Для запобігання проникання холодного повітря в приміщення цеху біля дверей експедиції знаходиться пристрій повітряної завіси. 1.8 Каналізація Скидання відходів здійснюється в міську каналізаційну мережу. Загальна довжина мережі 700 м. Діаметр випуску 300 мм. Технологічні схеми приготування виробів не передбачають викиди в каналізацію шкідливих відходів виробництва. Для виробничих приміщень основними шкідливими факторами є тепло і підвищена вологість, а додаткові заходи по захисту атмосфери від шкідливих викидів не є необхідними. На хлібокомбінаті № 12 проводиться контроль викидів борошняного пилу та оксиду азоту. Основним джерелом викидів є труба котельні та труба печей – газоходи котлів підключені до металевої вентиляційної труби. На заводі в якості палива використовується природній газ, що дозволяє мати величину викидів в атмосферний простір меншу за граничнодопустиму. Контроль викидів проводиться розрахунковим шляхом. Загальна кількість викидів в атмосферу складає 10 кг/год. Очистка газів не проводиться, оскільки кількість викидів не перевищує норми ГДК. ГДК викидів в атмосферу: - двовалентний оксид азоту 0,085 мг/м³ - оксид вуглецю 5,00 мг/м³ - борошняний пил 0,05 мг/м³ Кожний рік підприємство подає в Держінспекцію по охороні повітря звіт про кількість викидів. Проводяться заходи по попередженню забруднення ґрунту змазуючими матеріалами та маслами. Відпрацьовані змазуючі мастила збираються в ємкості і здаються. Не допускається викид мастил в каналізацію. 1.9 Механічні майстерні На підприємстві знаходиться дві механічні майстерні: одна в хлібобулочному цеху на першому поверсі, а інша в кондитерському цеху на другому поверсі. Майстерні призначенні для ремонту обладнання. Вони облаштовані основним обладнанням, таким як: токарні станки, фрезерні станки, зварювальні апарати, обладнання для холодної обробки листових металів, заточні станки та ручні електроінструменти. 2. Технология хлібобулочних виробів 2.1. Зберігання основної та допоміжної сировини, матеріалів, тари У хлібобекарському виробництві використовують як основну, так і додаткову сировину. До основної сировини належить: борошно, вода, сіль та дріжджі. До додаткової : цукор, мед, жири, яєчні продукти, висівки, солод, молоко та молочні продукти, повидло, виноград сушений, горіхи, прянощі, харчові добавки, ароматизатори тощо. Умови зберігання та підготовки сировини до виробництва повинні відповідати вимогам чинної НД на кожний вид сировини, «Санітарним правилам для підприємства хлібопекарської промисловості», «Правилам з організації та ведення технологічного процесу», «Інструкції щодо запобігання попаданню сторонніх предметів у продукцію хлібопекарських підприємств» та діючим нормативним актам з охорони праці. Для зберігання основної та додаткової сировини на хлібокомбінаті №12 передбачені: - склад безтарного зберігання борошна; - склад зберігання допоміжної сировини; - холодильні камери; - склад для зберігання тари. Борошно повинно надходити до хлібокомбінату з витримкою після помелу протягом: пшеничне і житнє сортове – не менше 3-х діб; обойне – не менше 2-х діб. Транспортування борошна до хлібокомбінату здійснюється автотранспортом в цистернах місткістю 7-8 т та 22-23 т. На хлібокомбінаті борошно зберігається в складі безтарного зберігання закритого типу в дев’ятьох металевих силосах марки ХЄ – 233 місткістю 70т (№1-9) та двох силосах ХЄ-160 місткістю 30 т (№10,11). Кожний силос встановлений на чотирьох опорах. Між опорами та силосом вбудованні електронні тензодатчики для зважування борошна, які передають інформацію за допомогою дистанційної передачі на комп’ютер комірника та пульт автоматичного управління оператора. Верхні люки силосів закриті захисними решітками. Для видалення залишків повітря із силосів під час їх пневмозавантаження борошном на силосах установлені на спеціальних каркасах матерчаті фільтри. Для зняття статичної електрики, заряди якої можуть накопичуватись на устаткуванні і трубопроводах, металеві краї вставок на борошнопроводах із оргскла або прорезинового матеріалу з’єднані гнучкими металевими провідниками, які обвивають вставки з кроком 0,2 м. Зберігання борошна в складі здійснюється за «Інструкцією з експлуатації складів безтарного зберігання борошна на підприємствах хлібопекарської промисловості». Температура в мучному складі повинна бути не нижче 8°С, відносна вологість не вище 75%. Борошняний склад має бути сухим, підлога і стіни без тріщин, оснащений вентиляцією та достатнім освітленням. Силоси для зберігання борошна пронумеровані і закріпленні за відповідними сортами: - пшеничне в/с – 5, 6, 7, 8, 9 силоса; - пшеничне І с – 1, 4 силоса; - пшеничне ІІ с - 10,11силоса; - житнє обдирне – 2,3силоса. При необхідності дозволяється використовувати силоси для зберігання борошна близьких сортів. Попередньо перед заповненням ємкості іншим сортом проводять її зачищення. Не рідше одного разу на місяць силоси повинні ретельно чиститися і оброблятися 1% розчином оцту. | |
| Просмотров: 3110 | Загрузок: 212 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |