| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
Загальна технологія виробництва баночних консервів
| [ Скачать с сервера (33.5 Kb) ] | 25.11.2013, 01:45 |
| Основною метою перероблення городини, садовини та іншої сировини є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей. Сировиною для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, мясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядати і виробництво локшини та макаронів. Незважаючи на порівняно невеликий вміст сухих речовин, плоди та овочі дуже багаті на поживні речовини. Найбільше сухих речовин міститься у плодах і ягодах -- 10...20 %, у окремих сортах винограду -- до 25, в овочах менше -- 4...14, але у деяких з них (зелений горошок, кукурудза), -- до 20 % і більше. Вміст білків у плодах і овочах у середньому близько 1,5 %, вуглеводів -- до 90 % (відносно сухих речовин). Плоди та овочі містять також невелику кількість жирів, але багаті на вітамін С, у меншій кількості -- вітаміни групи В та вітамін А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину, з якого в організмі людини може синтезуватися вітамін А. Для харчування людини суттєве значення мають інші речовини, що містяться в овочах і плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубильні речовини, ферменти, ефірні масла і т.ін, (Харчова цінність мяса, мясопродуктів добре відома. Вони "містять велику кількість білків -- 18...22 %, жирів -- 0,5...3,5., незначну кількість вуглеводів -- 0,7... 1,4, мінеральних речовин -- 0,8... 1,8 % вітамінів. Ці продукти висококонцентровані і відіграють першорядну роль у харчуванні людина. Найбільш цінною складовою частиною мясопродуктів є білки. Білки тваринного походження важливі тому, що вони не синтезуються організмом людини і повинні бути в їжі. Сезон вироблення плодоовочевих консервів триває 4... 5 місяців. Мясні та мясо-рослинні консерви виробляють на плодово-овочевих консервних заводах у міжсезонний період. Асортимент консервів із плодів, овочів і мяса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, мясо-рослинні, закусочні молочні, мясні та інші консерви, зелений горошок тощо. Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням. Овочеві консерви натуральні -- подрібнені, пюреподібні і цілі (неподрібнені) овочі. Такі консерви виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі тощо; закусочні -- готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани та помідори всіх видів консервування, включаючи овочеві салати). Овочеві соки -- клітинний сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти тощо та плодові натуральні соки (з цукром і без цукру), які виготовляють із усіх видів насіннєвих і кісточкових плодів та ягід з мякоттю. Томатні консерви -- соуси, томат-пюре, томат-паста. Блюда для обідів та заправки до перших блюд -- суміші харчових продуктів з овочів, бобових, круп, макаронів, мяса, прянощів, жирів та ін. Плодово-ягідні консерви -- компоти із свіжих плодів і ягід, динь і ревеню в цукровому сиропі (десертні блюда), а також плодово-ягідні приправи -- пюре, пасти та соуси. Мясні консерви -- натуральне (тушковане мясо), з вареного мяса -- відварне мясо, куряче філе, куряче рагу, з солоного мяса -- пресоване мясо, сніданок туриста, язики в желе; паштети; консерви з печінки, нирок, мозку, гуляш; мясо смажене. У звязку з тим що консерви з риби та молока виробляють на рибопереробних та молочних заводах, їх класифікацію розглядати не будемо. Основною причиною псування харчових продуктів є наявність мікроорганізмів і ферментів, отже, способи консервування повинні ґрунтуватися на принципах сповільнення або припинення життєдіяльності мікроорганізмів та інактивування ферментів. Для консервування застосовують тільки такі способи, які не призводять до появи в продукті шкідливих для здоровя людини речовин. Різноманітність способів консервування ґрунтується на принципах, що усувають причини псування харчових продуктів: а) підтримання життєвих процесів, що відбуваються в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біозу), наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів тощо; б) стримування життєдіяльності мікроорганізмів дією фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу), завдяки яким у сировині пригнічуються життєві процеси. На принципі анабіозу ґрунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування підвищеною концентрацією розчинених у продукті речовин, а також додаванням хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад оцтової кислоти під час маринування); в) припинення життєдіяльності мікроорганізмів, яке супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіозу), -- консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, що знищують мікроорганізми, а також механічним виведенням мікроорганізмів з продукту (стерилізуюче фільтрування). Вибираючи способи консервування, необхідно враховувати їх вплив на якість продукту, економічну доцільність та можливість реалізації в певних умовах. Залежно від способів реалізації цих принципів методи консервування плодів та овочів поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та комбіновані. До фізичних методів належать: теплове оброблення, іонізу-юче випромінювання, охолодження та заморожування, сушіння. Тепловим способом консервують плоди, овочі та мясо в герметичне закупореній тарі. Підвищенням температури спочатку затримується життєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60...70 °С вони знищуються. При цій температурі зберігають життєдіяльність тільки спороносні мікроорганізми, для повного знищення яких необхідне нагрівання до 110. ..130 і вище залежно від виду мікроорганізмів. Нагрівання плодів та овочів до 100 °С називають пастеризацією, призначення якої -- пригнічення вегетативної форми патогенних неспороносних мікроорганізмів. Через те що спори мікроорганізмів при цьому не гинуть, пастеризовані продукти мають обмежений термін зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85...90 °С протягом 0,5...! хв) та тривалу (при температурі близько 65 °С протягом 25...ЗО хв) форми пастеризації. Нагрівання при температурі 100 °С і вище називають тепловою стерилізацією, яку проводять у скляній або металевій герметичне закритій тарі.. Стерилізація знищує всі форми мікроорганізмів і спори і забезпечує тривале збереження харчових продуктів. Стерилізацію, як правило, здійснюють після герметичного закривання (закатування) тари з продуктами, але її можна здійснювати і до розфасування. Періодична стерилізація в автоклавах більш надійна, але потребує громіздкого апа-ратурного оформлення. Безперервні стерилізатори складні за конструкцією і придатні тільки для одного виду тари. | |
| Просмотров: 1540 | Загрузок: 179 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |