| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
Виробництво морозива
| [ Скачать с сервера (684.6 Kb) ] | 18.05.2017, 21:18 |
| Вступ На сьогоднішній день морозиво є досить споживаним продуктом серед різних верств населення. Нині середній європейський рівень споживання морозива на душу населення складає 7,5 кг, натомість споживання морозива на душу населення в Україні – 2,5 кг. Виробництво морозива – відносно молода галузь харчової промисловості, хоча історія виникнення технології заморожених десертів – від солодких крижинок до сучасних видів – нараховує декілька тисячоліть. Попередниками морозива можна вважати змішані з снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому. Саме від китайців «секрет» морозива у вигляді фруктового льоду став відомий в Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецептури з подорожі по Китаю в кінці III століття. Потім, з відкриттям заморожуючої здатності сумішей селітри з льодом, з'явилася можливість заморожувати фруктові соки. Морозиво — заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових та ароматичних речовин. Морозиво повинно вироблятися в належних санітарних умовах. Для контролювання їх відповідності розроблено санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, будівель і споруд, обладнання, тари, сировини і технологічного процесу. Завдяки освіжаючій здатності, приємному смаку і поживності морозиво стало цілорічним повсякденним продуктом масового споживання як дітей та дорослих. Асортимент морозива налічує більше 300 найменувань. При виробництві морозива, крім заходів щодо створення температурного режиму, важливим є рівень санітарного впорядкування підприємств, санітарно-технічний стан і автоматизація виробничих процесів, а також ретельність очищення ємностей апаратури і устаткування. Морозиво відноситься до швидкопсувних продуктів, що вимагають певних температурних умов не тільки в процесі зберігання, але і в процесі торгової реалізації. Розділ 1. Аналітична частина 1.1.Асортимент і характеристика морозива, сировини та допоміжних матеріалів і миючих засобів. Залежно від способу виготовлення морозиво поділяється на загартоване, м’яке й домашнє. Загартоване морозиво –це збитий та заморожений продукт до температури не вище - 12◦С, який зберігає дану температуру при зберіганні та реалізації. М’яке морозиво переважно виготовляють в закладах швидкого харчування чи ресторанного бізнесу. Таке морозиво має температуру від -5 до 7◦С, його споживають відразу після виготовлення. М’яке морозиво має ніжну, кремоподібну консистенцію. Після фрезерування продукт не загартовують. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40…60%, до м’якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м’якому морозиві складає 14…15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10…40% від маси морозива. Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовахз використанням компресійної холодильної шафи чи морозильної камери. У загартованому морозиві виділяють основні та любительські види. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури. Залежно від сировини і від хімічного складу, розрізняють морозиво: на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір), морозиво з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне (сорбет), щербет, лід (заморожений сік). На молочній основі виготовляють морозиво молочне, вершкове й пломбір . Вміст жиру в цих видах морозива відповідно становить 3…3,5%, 8…10% і не менше 15%. Морозиво на молочній основі буває як без наповнювачів і добавок, так і з ними. Наповнювачами є сировина, яка утворює з сумішшю однорідну консистенцію (соки, сиропи, шоколад). Добавки (горіхи, ізюм) утворюють із сумішшю неоднорідну консистенцію (горіхи, ізюм та ін.). залежно від виду наповнювачів або добавок морозиво на молочній основі поділяється на кавове ( додають екстракт кави); шоколадне; горіхове; з цукатами; з плодами і ягодами; з варенням, джемом і повидлом; із сухофруктами; крем-брюле; мармурове. Мармурове морозиво виготовляють з пломбірної маси двох різних видів (без наповнювачів і шоколадної). До морозива на молочній основі належить також „Ескімо”. Воно виготовляється на паличці у вигляді циліндра, конуса або паралелепіпеда. Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі досить вузький (полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїну натрію). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, з корицею, горіхами). Морозиво з комбінованим складом сировини – це морозиво, що виробляють з частковою заміною молочної сировини наі використанням компонентів немолочного походження. Ароматичне морозиво (сорбет) – виготовляється на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (суміші барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, що необхідні для його виробництва Морозиво лід (заморожений сік) – збите чи не збите морозиво, яке виробляють з додаванням фруктів, овочів, продуктів їх переробки. Також з використанням екстрактів з чаю, кави, какао, трав та ін.. Щербет – морозиво, яке виготовляється з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива вершкового, молочного та пломбір. Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній та плодово-ягідній основі; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка й сандвічі. До морозива на молочній основі належать: „Сніжинка” (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави та екстракту); „Кислинка”(додають грибкову закваску); „Холодок” (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); „Новинка” (молочний жир замінюють кондитерським); „Аромат чаю” (додають екстракт чаю). Любительські види морозива на молочній основі (вершкове, пломбір) мають у своєму складі на 2…3% жиру менше, ніж основні види морозива на молочній основі. До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підвари, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: „Прохолода”( ступінь збивання понад 100%); „Журавлине” (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. З плодами та ягодами з додаванням молочної основи виготовляють шербет, абрикос з вершками, „Смородинку” та ін. У ці види морозива входять такі суміші: у щербет – 90% плодово-ягідної та 10% вершкової; в абрикос з вершками – 80% кураги та 20% пломбірної маси; у „Смородинку” – 90% яблучно-чорносмородинової та 10% пломбірної. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: „Екстра” (ванільне, фруктове, шоколадне) додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Багатошарові види морозива випускають на паличці. У серцевину та оболонку цих видів морозива входять різні маси. Серцевина морозива десертного й “сюрпризу” складається з плодово-ягідної основи; оболонки відповідно з крем-брюле та вершкової маси. Торти, кекси, тістечка та сандвічі виготовляють з мороженої маси: торти – з пломбірної; кекси – з вершкової; тістечка – з пломбірної та фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0, 25 до 3 кг, кексів 0,5…1кг, тістечок – до 1кг. камери . Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм. Тому необхідно значно збільшити обсяг їх виробництва, а також розширити асортимент.[2] Загальна кількість компонентів, дозволених до застосування у виробництві морозива, складає близько 200. До сировини у виробництві морозива можна віднести такі основні групи рецептурних компонентів: - молочну сировину та молочні продукти; - рослинні олії, жири та замінники молочного жиру; - дієтичні добавки; - цукор та цукристі речовини; - емульгатори; - стабілізатори; - яєчні продукти; - плодово-ягідну сировину; - смакові добавки та наповнювачі; - кислоти органічні харчові; - ароматизатори; - барвники. Для миття робочих поверхонь технологічного обладнання, комунікацій, інвентарю та внутрішньоцехової тари, забруднених органічним матеріалом (білки, амінокислоти, антибіотики, ферментні препарати і т.п.), рекомендується використовувати мийні засоби, до складу яких введені протеолітичні ферменти, які розщеплюють білки та добре видаляють білково-жирову плівку з поверхонь обладнання. В якості мийних засобів використовують : - лужні (каустична сода, кальцинована сода); - кислотні (соляна кислота, оцтова, азотна і ортофосфорна); - на основі синтетичних поверзнево активних речовин (ПАР); - з використанням протеолітичних ферментів. 1.2. Принциво технологічна схема виробництва морозива Морозиво усіх видів із застосуванням фризерів безперервної дії виготовляють за загальною технологічною схемою. Відмінностями технологій є наступні технологічні операції: приймання та оцінка якості сировини, підготовка сировини та складання суміші, особливості яких залежать від вибору та підготовки різноманітних рецептурних компонентів. Фасування морозива також залежить від апаратурного оформлення цієї технологічної операції. Принципову технологічну схему виробництва морозива наведено на рис.1. Для виготовлення морозива розроблено велику кількість рецептур, що дозволяє виробникам складати різноманітні за складом суміші для окремих видів продукту. Але якщо на підприємстві відсутня стандартна за складом сировина, проводять перерахунок рецептур, метою якого є встановлення кількості наявних молочних продуктів для одержання морозива із заданим вмістом жиру, СЗМЗ та сухих речовин. Рис.1 Принципова технологічна схема виготовлення морозива Пакувальна тара 1.3. Вибір та обґрунтування заходів санітарно-гігієнічного контролю виробництва морозива. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити дотримання Санітарних правил у повному обсязі і, зокрема: а) розробку, організацію виконання, перевірку виконання планів санітарних заходів та проведення коригуючих заходів з метою усунення причин виявлених проблем; б) забезпечення персоналу достатньою кількістю санітарного одягу, його своєчасний ремонт, прання і заміну, придбання спецодягу та взуття, а також засобів індивідуального захисту органів дихання, зору, слуху; в) своєчасну організацію занять і екзаменів із санітарного мінімуму для всього персоналу підприємства, який задіяний в процесах планування, виконання та перевірки виконання санітарних заходів; г) проведення медичних оглядів працівників, а також придбання необхідної кількості особистих медичних книжок і подання медичним закладам повних списків працівників, що підлягають медобстеженню; ґ) своєчасне поповнення обґрунтованого запасу дезінфекційних і мийних засобів; д) проведення санітарно-гігієнічного контролю з метою перевірки виконання вимог законодавства щодо безпечності продукції та результативності запланованих керівництвом підприємства санітарних заходів. Відповідальним за дотримання Санітарних правил є керівник підприємства. Його наказом призначаються відповідальні за виконання: • окремих положень Санітарних правил; • положень Санітарних правил в окремих приміщеннях та/або структурних підрозділах; • затверджених уповноваженими особами підприємства санітарних заходів або їх частин. В посадових інструкціях працівників підприємства мають бути вказані (де це є доречним) обов`язки щодо виконання певних санітарних заходів. Всі затверджені уповноваженими особами підприємства санітарні заходи мають: • бути провалідовані відповідно до документу Комісії «Кодекс Аліментаріус» «Керівництво стосовно проведення валідації заходів із забезпечення безпечності харових продуктів» CAC/GL 69 – 2008; • включати процедури проведення періодичної перевірки результативності їх виконання та вжиття заходів з метою усунення причин виявлених проблем. Санітарні вимоги до території, водопостачання, до будівель і приміщень. Фабрики і цехи морозива будують згідно з проектами, що узгоджені з органами охорони здоров’я. Вони повинні розташовуватись на відведеній території з надвітреної сторони по відношенню до близько розташованих споруд та підприємств у відповідності до санітарних вимог. Від житлових кварталів підприємство по виробництву морозива повинно бути розташовано на відстані не менше 50 м, від складів для зберігання палива і будівельних матеріалів - не менше 25 м. Територія повинна бути огороджена, озеленена, асфальтована. Підприємства, розташовані в населених пунктах, що мають водопровід, повинні бути приєднані до загального водопроводу. За його відсутності підприємство повинно мати місцевий водопровід. Вода, яка використовується для виробничих, господарських та питних потреб, повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості». Підприємства повинні бути під’єднані до загальної каналізації, якщо вони розташовані в каналізованих населених пунктах. Якщо ні, то вони повинні мати власні каналізаційні пристрої і очисні споруди, які задовольняють санітарним вимогам. Виробничі і підсобні цехи заборонено розташовувати у підвальному приміщенні; виключення складають холодильні камери і складські приміщення для зберігання інвентарю і тари. Для підприємств потужністю від 3 т морозива в зміну обов’язкова наявність наступних цехів: - охолоджувальні камери для зберігання сировини (вершкове масло, рослинні олії та ін.) - склад для зберігання сухих продуктів (цукор, борошно, сухе молоко та ін.); - складські приміщення для зберігання нехарчових матеріалів (тари, інвентарю та ін.); - відділення для підготовки плодово-ягідних наповнювачів; - підготовче відділення; - апаратне відділення; - фризеро-фасувальне відділення; - загартувальні камери; - холодильні камери для зберігання морозива; - відділення для випікання вафельної продукції; - мийне відділення; - хімічна та мікробіологічна лабораторії. На підприємствах повинні бути передбачені санітарно-побутові приміщення у відповідності з санітарними нормами проектування промислових підприємств. Висота виробничих приміщень від підлоги до стелі повинна бути не менше 3,2 м, а приміщень енергетичного та транспортного господарства - не менше 3 м. Виробничі приміщення повинні мати вентиляцію, достатнє штучне та природне освітлення, а також опалення. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини. Обладнання, інвентар для виробництва морозива повинні бути виготовлені із матеріалів, які легко мити і дезінфікувати. Матеріали не повинні вміщувати речовини, які можуть перейти у продукт і надати йому шкідливі властивості, або змінити його колір, смак і запах. Весь металевий інвентар, апаратура і тара, які контактують з морозивом або сировиною для його виробництва, повинні бути виготовлені з металу, який не окислюється, або бути лудженими. Заборонено використання посуду з оцинкованого заліза та нелудженої міді. Дерев’яне обладнання та інвентар, що використовують у виробництві морозива, повинні виготовлятися з твердих порід дерева. Дерев’яні лотки для зберігання або транспортування морозива повинні мати покриття, яке легко мити і яке дозволено для використання Міністерством охорони здоров’я України. Для миття посуду і тари в мийних приміщеннях встановлюють металеві ванни з двома відділеннями для підводу холодної та гарячої води і зливом до каналізації. Крім того, для миття фляг і гільз з-під морозива встановлюють пропарювачі. Для стерилізації трубопроводів і обладнання, яке розбирають в мийних приміщеннях або апаратному цеху, встановлюють стерилізатори або пересувні ванни. Сировина та напівфабрикати для морозива повинні відповідати чинним нормативним документам та зберігатися з дотриманням санітарних правил. Сировину з нестійкими мікробіологічними показниками систематично піддають мікробіологічному контролю. В процесі виробництва морозива на всіх технологічних операціях необхідно суворо дотримуватись правил виробничої санітарії та особистої гігієни. гарячими розчинами лугів і кислот. Під дією лугів відбувається набухання - пептизація денатурованих білків та емульгування жиру, а розчини кислот видаляють набухлий білок та мінеральні солі. При виборі мийних засобів необхідно враховувати, що матеріали поверхні технологічного обладнання мають різну стійкість до хімічних середовищ. Тому корозійна стійкість препаратів для санітарного оброблення має велике значення. Наявність інгібіторів корозії у складі мийних засобів запобігає та знижує можливість виникнення корозійних процесів. Асортимент мийних засобів, які використовуються в молочній промисловості, дуже широкий. Препарати закордонних фірм представлені у вигляді рідини, вітчизняні компанії випускають і рідинні, і порошкоподібні мийні засоби, які можуть застосовуватися для ручного миття деталей великого обладнання або дрібних видів обладнання, інвентарю і тари. В залежності від конструктивних особливостей обладнання для його миття можуть використовуватися препарати непінного або пінного типу, але обов’язково високолужні, з рН робочого розчину від 12,8 і більше. Більшість рідинних мийних засобів вміщують від 10 до 30 % речовин у вигляді каустичної соди. Для ручного миття їх використовують у виключних випадках, дотримуючись техніки безпеки при роботі з агресивними середовищами. В якості мийних засобів на підприємствах по виробництву морозива можна використовувати кальциновану соду, каустичну соду, азотну та сульфамінову кислоти, технічні мийні засоби - «Вімол», «Сінтрол» та ін.Складання мийних сумішей і миття проводять згідно з затвердженими технічними умовами (табл.1.1). | |
| Просмотров: 2031 | Загрузок: 59 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |