| Главная » Файлы » Курсовые работы » Курсовые проекты |
Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв
| [ Скачать с сервера (1.01 Mb) ] | 02.05.2017, 16:18 |
| Вступ Здоров’я - головне багатство людини, її безцінний дар. Здоров`я є станом повного соціального, біологічного і психологічного благополуччя людини, а не тільки відсутністю хвороб і фізичних вад. Це одне з головних джерел повноцінного життя, щастя, радості, успіху. Воно є не лише особистим надбанням людини, але й суспільним багатством, одним із найважливіших показників добробуту народу [1]. На жаль, несприятлива екологія, забрудненість повітря, води, ґрунтів , а основне, низька біологічна та харчова цінність сучасних харчових продуктів, збіднілих на вітаміни і мінеральні солі, вирощених у неприродних умовах з використанням мінеральних добрив, різних хімічних засобів, призвели до значного погіршення стану здоров’я населення [2]. Останнім десятиліттям антропогенні вплив на навколишнє середовище стає все більш інтенсивним і масштабним. До організму людини може надходити до 40-50 % шкідливих сполук з харчовими продуктами [3]. Серед таких сполук особливе місце посідають токсичні елементи, оскільки вони не руйнуються, включаються у харчові ланцюги і акумулюються в живих організмах [4]. Виникає проблема забезпечення людини повноцінними якісними і безпечними продуктами харчування. Альтернативою є розробка продуктів функціонального і лікувально-профілактичного призначення, які поповнюють дефіцит біологічно активних речовин, збалансованих за основними компонентами, що нейтралізують шкідливі речовини та сприяють їх швидкому виведенню з організму [5]. Загальновідомо, що харчування людини є одним з найважливіших чинників, які впливають на стан здоров'я. Правильне харчування забезпечує нормальний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя і створює умови для адекватної адаптації людини до навколишнього природного середовища. Тому потрібно споживати функціональні продукти, які сприяють збереженню та поліпшенню здоров’я за рахунок регулюючого і нормалізованого впливу на організм людини з урахуванням його фізіологічного стану та віку [2]. Найбільш простим і економічно доступним способом отримання оздоровчих продуктів є збагачення традиційної їжі необхідними біологічно активними речовинами або їх композиціями [6]. Молочні продукти – чудова база для внесення біологічно активних інгредієнтів. Молоко і молочні продукти є одними з найважливіших продуктів харчування дітей та дорослих всієї країни. Саме тому збагачення молока та молочних продуктів вітамінами, мінеральними сполуками можна розглядати як найбільш надійний спосіб ліквідації дефіциту цих мікронукрієнтів у харчуванні населення [7]. У молочних продуктах містяться необхідні нам білки, жири, вуглеводи, амінокислоти, а також безліч мікроелементів і вітамінів. А найважливіше те, що молочні продукти для людей є джерелом кальцію і вітаміну D. Харчова цінність молока незаперечна, і воно повинно бути незамінним продуктом харчування людини у всі періоди життя. Значну роль у здоровому харчуванні людини відіграють такі молочні продукти як: кисломолочні напої, кисле молоко, йогурт, кефір, сир, сметана, сирів, масло тощо [8]. Кисломолочні напої, особливо функціонального призначення, до складу яких входять про-, пре- або симбіотики, заслуговують на особливу увагу. Такі напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості та містять “живу” корисну мікрофлору, яка інгібує ріст патогенної мікрофлори в кишечнику людини. Cистематичне вживання кисломолочних напоїв покращує здоров’я людини, підвищує стійкість до інфекцій і утворення пухлин. Їх рекомендують хворим, які мають харчову алергію, захворювання шлунково-кишкового тракту та для профілактики й лікування туберкульозу [9]. Створення нового функціонального продукту – кисломолочного напою, збагаченого каротиноїдами та пребіотиком є актуальним тому, що в раціоні харчування населення виявлено дефіцит кальцію, який призводить до серйозних порушень (затримки росту, порушення формування кісток і зубів,розвитку карієсу, підвищеної ломкості судин, підвищеної нервової збудливості, порушення роботи серця, підвищення артеріального тиску тощо), який потрібно ліквідовувати та попереджувати [10]. Використання каротиноїдів при створенні нового продукту є актуальним у зв’язку з їх антиоксидантною властивістю. Вони запобігають онкологічним і віковим ушкодженням клітин організмів, радіаційним ушкодженням, серцево-судинним захворюванням, які в даний час є дуже поширеними [11]. Разом з тим, попит на молочну продукцію постійно зростає, і тому вона розглядається в якості зручного об’єкта для збагачення. Метою даного курсового проекту є розроблення технологічної лінії виробництва кисломолочного напою, збагаченого каротиноїдами та пребіотиком. Для реалізації цієї мети в проекті визначено вирішення таких завдань: - обґрунтувати вибір традиційного продукту для надання йому функціональних властивостей - обґрунтувати вибір функціональних інгредієнтів для збагачення харчового середовища - дати характеристику хімічного та біохімічного складу харчової основи та природніх джерел функціональних інгредієнтів - розробити технологічну та апаратурно-технологічну схему отримання оздоровчого продукту - описати органолептичні та якісні показники розробленого оздоровчого продукту Розділ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв 1.1. Характеристика недоліків молочної продукції з точки зору здорового харчування Розвиток харчової індустрії та технології вніс свою частку у вилучення з харчових продуктів найважливіших поживних та біологічно активних речовин. Свідоме і масштабне рафінування сировини та напівфабрикатів загрожує несприятливими для здоров’я населення наслідками, оскільки при цьому з готових продуктів видаляється або руйнується більшість цінних мікронутрієнтів. У результаті денатурації продуктів (очищення, дистиляції, рафінування) із природного продукту вилучається багато корисних речовин. Класичним прикладом може служити наш звичайний рафінований цукор, що з найціннішого продукту харчування перетворився в «білого ворога людини». Відомо, що в неочищеному жовтому цукрі містяться поряд із сахарозою інші вуглеводи – арабіноза, рафіноза. Крім цукрі у складі цукрового буряку є вітаміни – В1, В2, С, Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти, пектинові речовини й антоціани, органічні кислоти, фітинова кислота, кальцієво-магнієві солі й інші. Усі ці речовини, за винятком клітковини, містяться в неочищеному цукрі. При його рафінуванні майже всі важливі біологічно активні речовини залишаються в патоці чи мелясі. Хімічний природний склад змінюється, а отже, змінюється і фізіологічний вплив на організм. Приклад з рафінованим цукром як явище денатурації природних продуктів не поодинокий. Подібне відбувається з хлібобулочними виробами, випеченими з «безжиттєвого» білого борошна. Всі зернові культури, включаючи пшеницю та жито, містять необхідні для життєдіяльності людини корисні речовини в оболонці зерна та в його зародку. Очищуючи зерна від оболонок чи зародку, ми позбавляємо себе необхідних для здоров’я речовин. Після очищення борошна від "баластних речовин" з нього вилучаються майже всі біологічно цінні елементи: вітаміни (В1, В2, В6, РР, Е), незамінні амінокислоти, мінерали, харчові волокна (клітковина) і т. д. Рафінування рослинних харчових олій також призвело до знецінювання продуктів з точки зору вмісту біологічно активних речовин. В процесі рафінування з олії видаляються біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли,вітаміни. Використання у харчуванні рафінованих продуктів, неправильна кулінарна обробка харчових продуктів, гіподинамія здатні призвести до прихованої вітамінної недостатності, яка суттєво впливає на функціональний стан організму [2]. В технології молочних продуктів таких суттєвих недоліків нема. Але все ж, недоліками молочних та кисломолочних є те, що: - молоко піддають високим температурам (пастеризують, стерилізують); - застосувують різні консервуючі засоби для подовження терміну придатності; Теплова обробка молока необхідна для знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів з метою отримання продуктів, безпечних в гігієнічному відношенні і з більш тривалим терміном зберігання. Також завдяки термічному обробленню покращуються умови розвитку заквасочної мікрофлори та покращується консистенція продуктів [12]. При пастеризації, і особливо при стерилізації молока, не тільки знищується мікрофлора, але відбуваються деякі зміни його фізико-хімічних властивостей. Змінюється в'язкість молока, молоко набуває специфічний смак, запах і колір. Всі ці явища пов'язані із змінами складових частин молока, у першу чергу, його білків. З молока випаровуються гази, внаслідок чого кислотність знижується на 0,5—1 °С. При температурі вище 85 °С частково змінюється казеїн. Але більшому впливу піддається альбумін молока (при 60—65 °С він починає денатурувати). При пастеризації порушується і сольовий склад молока. Розчинні і фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні сполуки. Через часткове осадження білків і утворення нерозчинних солей на поверхні пастеризаторів з'являється осад — молочний камінь. Пастеризоване молоко поволі зсідається сичужним ферментом. Чим вища температура нагрівання, тим гірше осідає молоко. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Вітаміни молока відрізняються стійкістю до впливу високих температур, особливо якщо молоко нагрівають без доступу кисню, наприклад, в закритих пластинчастих пастеризаторах. Але при кип'ятінні пастеризованого молока кількість вітаміну С та групи В зменшується майже в два рази. В результаті утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду - втрачаються поживні речовини [13]. Кисломолочні напої є сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція. І тому кисломолочні напої мають малий термін зберігання – 72 год при температурі (4 ± 2) °С [14]. Деякі виробники використовують різні консервуючи засоби для подовження терміну зберігання. Застосування певного консерванту так чи інакше впливає на людський організм. Деякі з них згубно впливають на вітаміни (наприклад, сорбінова кислота руйнує вітамін B12), деякі здатні викликати алергію, головні болі й нудоту, особливо в людей схильних до алергійних реакцій [15]. При виготовленні морозива з низьким вмістом жиру в рецептуру вносять емульгатори та стабілізатори. Якщо харчові добавки синтетичного походження, то вони негативно впливають на організм людини. Використання будь-яких штучних добавок є недоліком сучасних технологій харчових продуктів, в тому числі і молочної продукції. 2.2. Вибір та характеристика молока як харчового середовища для отримання кисломолочних напоїв, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти Молоко і молочні продукти є одними з найважливіших продуктів харчування дітей та дорослих всієї країни. Саме тому збагачення молока та молочних продуктів вітамінами, мінеральними сполуками можна розглядати як найбільш надійний спосіб ліквідації дефіциту цих мікронукрієнтів в харчуванні населення [16]. Кисломолочні напої виробляють з молока різної жирності і знежиреного з додаванням плодово-ягідних наповнювачів або інших ароматичних речовин, цукру або без додання, шляхом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій з наступним руйнуванням білкового згустку, що забезпечує рідку або напіврідку консистенцію. Молоко – це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз молочних тварин, одержаний за одне чи кілька доїнь, без додавання до нього інших добавок або вилучення певних складників [17]. Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить усі необхідні для людини поживні речовини (білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та інші) в добре збалансованих і в легкозасвоюваній формі. Саме оптимальне поєднання всіх життєво необхідних компонентів робить молоко повноцінним, незамінним продуктом харчування, необхідним для людей будь-якого віку. Систематичне споживання його особливо важливо для зростаючого дитячого організму, людей похилого віку та, працівників шкідливих виробництв, для профілактики і лікування багатьох захворювань. Молоко відрізняється високою засвоюваністю (98-99%) при мінімальних витратах шлункового соку, стимулює засвоювання поживних речовин інших харчових продуктов. Всі компоненти молока мають суттєве значення у фізіології харчування людини [18]. До складу молока входить понад 200 різних компонентів, які легко засвоюються. Основні з них наведено в табл. 1.1. У молоці містяться також вітаміни, ферменти, гормони, лимонна кислота, небелкові азотовмісні сполуки, гази [19]. Таблиця 1.1. Хімічний склад коров’ячого молока Компоненти молока Середній вміст % Межі коливань, % Вода 87,5 84-89 Сухі речовини 12,5 11-16 В тому числі: - - Жир 3,8 2,7-7,0 Білки 3,3 2,7-5,0 Лактоза 4,7 4,3-5,6 Зола 0,7 0,6-0,9 Найбільш біологічно цінним компонентом у складі молока є білки, так як амінокислоти, що утворюються при їх розщепленні амінокислоти є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл тощо. Перебуваючи в молоці в розчиненому чи колоїдному стані, молочний білок легше атакується і перетравлюється протеолітичними ферментами. Ступінь засвоєння його 96-98%. Казеїн, основний білок молока, утворює з важкими металами нерозчинні солі, які виводяться з організму, через це молоко є протиотрутою при отруєннях. Із дефіцитом повноцінних тваринних білків пов'язано зниження показників здоров'я - фізичного і розумового розвитку, опірності до негативних впливів, працездатності, тривалості життя і тощо. За вмістом незамінних амінокислот та перетравності протеазами в шлунково-кишковому тракті білки молока належать до білків високої біологічної цінності [18]. Білки містять всі незамінні амінокислоти і відносяться до повноцінних. Амінокислота метіонін є джерелом утворення холіну і фосфатидів, які грають важливу роль в обміні речовин, запобігають жировому переродженню печінки, атрофію ендокринних залоз, зміни процесів передачі нервових збуджень та ін. Такі амінокислоти молочного білка, як аргінін і треонін, нормалізують процеси росту і розвитку і тому особливо важливі для дитячого організму. Добова потреба людини в амінокислотах повністю забезпечується при споживанні 28,4 г білків молока або 14,5 г білків молочної сироватки. Молочний жир має найбільш складний жирнокислотний склад і легкою засвоюється організмом. Молочний жир має більш цінні харчові властивості порівняно з іншими природними жирами. Він є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру обумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D), незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). Нестача поліненасичених жирних кислот в організмі спричинює розвиток атеросклерозу, тромбозів судин, сухості шкіри, екзем та інших захворювань. Супутні молочного жиру ліпіди (фосфатиди, стерини, воски) грають важливу роль у клітинному обміні речовин, процесі всмоктування жирів, в утворенні гормонів кори наднирників. Крім того, співвідношення жиру і білка в молоці близька до оптимальної (1:1). Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою (молочний цукор), кількість якої складає в середньому 4,5-5 %. Лактоза є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність, ніж сахароза, вона викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок повільного гідролізу досягає товстого кишечнику, де використовується молочнокислою мікрофлорою і створює сприятливе кисле середовище. Маючи в 5 разів менш солодкий смак, ніж сахароза, лактоза не знижує аппетит. Мінеральні речовини молока грають значну роль у пластичних процесах формуванні нових клітин тканин, синтезі ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваних сполук фосфору і кальцію, які необхідні для розвитку організму, для формування кісткової тканини, відновлення крові, лімфи, діяльності мозку. За кількісним складом і ступенем засвоєння кальцію молоко є незамінним продуктом харчування для дитячого організму. Фосфорнокислий кальцій молока використовується для побудови кісток і зубів [20]. Дефіцит кальцію в раціоні харчування призводить до серйозних порушень: затримки росту, порушення формування кісток і зубів, карієсу, підвищеної кровоточивості судин, підвищеної нервової збудливості (аж до судом), порушення роботи серця, підвищення артеріального тиску тощо. Недостатнє надходження кальцію з їжею в період вагітності, коли йде активне відкладення кальцію у формуючу кісткову тканину плоду, що вимагає мобілізації кальцію з організму матері, служить одним з факторів ризику виникнення явища остеопорозу, тобто зниження щільності кісток і обумовлених ним переломів кісток [21]. Містяться в молоці хлор, сірка, калій, натрій, магній і мікроелементи (кобальт, цинк, йод, мідь, залізо та ін), які приймають участь у побудові ферментів, вітамінів, гормонів. Так, йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози тироксину; фосфати - у побудові елементів крові і протоплазми; сірка - в синтезі майже всіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин. Наявність усіх компонентів в оптимальному сполученні і легко перетравлюваній формі робить молоко винятково цінним, незамінним продуктом для дієтичного і лікувального харчування, особливо при хворобах серця і кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожирінні, гострих гастритах. Молоко повинно щодня споживатися як частина збалансованої дієти для підтримання тонусу і як чинник збільшення тривалості життя. Виняткове значення молока для харчування дитини, особливо в перший період його життя. У білково-лецитинових оболонках жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну і треоніна - амінокислот, що нормалізують процеси росту і розвитку організму. 1 л молока задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі, на 53% - у тваринному білку, на 35% - біологічно активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах А, С, тіаміну, на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії [22]. 1.3. Вибір функціональних інгредієнтів для збагачення кисломолочних напоїв. Характеристика біохімічного складу ФІ, аналіз біологічного впливу їх компонентів на життєдіяльність людини. Нині багато людей страждають на дисбактеріоз, діабет, атеросклероз, мають підвищейний вміст холестерину, вітамінну недостатність тощо. Вживання пребіотиків знижує ризик появи цих захворювань. Пребіотики захищають мікрофлору кишківника від заселення патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами, активізують імунну систему, нормалізують обмін речовин, зменшують рівень холестерину, забезпечують детоксикацію організму - виводять токсини, радіонукліди, ксенобіотики тощо. Вживання каротиноїдів також є важливим, адже, вони запобігають накопиченню шкідливого холестерину, попереджують деякі типи раку, відіграють важливу роль у метаболічних процесах, мають антиоксидантну та радіозахисну властивості. Саме в зв’язку з поширеними захворюваннями актуально використовувати пребіотики та каротиноїди для створення нових продуктів харчування, щоб попередити перелічені захворювання та ліквідувати. Пребіотики - це харчові компоненти, які використовуються корисними мікроорганізмами в процесі росту. Це здатна до бродіння субстанція, яка служить живильним середовищем для здорової мікрофлори (олігосахариди, лактулоза, лактоза, полісахариди, інулін). Пребіотики підсилюють терапевтичну дію пробіотиків, сприяючи кращому виживанню пробіотичних штамів у кишечнику [23]. Саме тому, є доцільно до кисломолочного напою додати пребіотик. Інулін - це природний полісахарид, який отримують із бульб і коріння деяких рослин. Як джерело інуліну ми будемо використовувати топінамбур (у вигляді порошку). У таблиці 1.2. наведено вміст харчових речовин на 100 г їстівної частини топінамбура. Топінамбур буде використовуватись у вигляді порошку. Дрібнодисперсний порошок з бульб топінамбура володіє всіма властивостями вихідної сировини, але, будучи концентратом, має велику біологічну активність. Для виробництва 1 кг порошку йде до 15кг бульб топінамбура [24]. Порошок топінамбура (інша назва - борошно єрусалимського артишоку) містить компоненти вуглеводного комплексу, представлених в основному полісахаридом інулінової природи (до 80%), білки (до 7%), жири (0,3-0,7%), вітаміни (B1, В2, С), пектинові речовини (до 10%), клітковина (до 7%), органічні кислоти, макро-і мікро елементи. Білковий склад порошку топінамбура характеризується різноманітністю амінокислот, у тому числі містить незамінні: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, треонін, метіонін, триптофан, фенілаланін. Цілюща дія порошку з топінамбура обумовлено високим вмістом полісахаридів інулінової природи, присутністю пектинових речовин, вітамінів групи В, вітаміну С, найважливіших мікроелементів (кремнію, заліза, магнію, калію, кальцію, цинку, міді, марганцю, нікелю, фосфору та ін), які перебувають у біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді [25]. Таблиця 1.2. Хімічний склад бульб топінамбура Найменування Маса речовини у 100 г бульб топінамбура Вода, г Білки, г Жири, г Харчові волокна, г Інулін, г Моно- і дисахариди, г Крохмаль, г Органічні кислоти, г Зола, г 79 4 0,1 4,5 14 3,2 6 0,1 1,4 Вітаміни: Вітамін PP, мг Бета-каротин , мг Вітамін A (ретинол), мкг Вітамін B1 (тіамін), мг Вітамін B2 (рибофлавін), мг Вітамін B6 (піридоксин), мг Вітамін B9 (фолієва кислота), мкг Вітамін C (аскорбінова кислота), мг Вітамін E (токоферол), мг Мінеральні речовини: Кальцій, мг Магній, мг Натрій, мг Калій, мг Фосфор, мг Хлор, мг Сірка, мг Залізо, мг Цинк, мг Йод, мкг Мідь, мкг Марганець, мг Фтор, мкг Молібден, мкг Бор, мкг Кобальт, мкг Алюміній, мкг Калорійність, ккал 1,3 0,012 2 0,07 0,06 0,2 18,5 6 0,2 20 12 3 200 78 47 15 0,4 0,29 2 135 021 14 10 100 1 815 61,0 Інулін самим радикальним чином впливає на обмін речовин. Соляна кислота шлунку і ферменти кишечника розщеплюють інулін на окремі молекули фруктози та інші дрібні фрагменти, які проникають у кровоносне русло. Інулін сприяє засвоєнню вітамінів і мінералів в організмі (особливо Са, Mg, Zn, Сu, Fe і Р). Інулін покращує обмін ліпідів - холестерину, тригліцеридів і фосфоліпідів у крові. Тому знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, пом'якшує їх наслідки, зміцнює імунну систему організму. Завдяки активізації роботи кровотворної системи інулін сприяє виведенню з організму солей важких металів і радіонуклідів[26]. Цей пребіотик сприяє розвитку бактерій, що містяться в мікрофлорі шлунка, сприяючи, таким чином, нормальному функціонуванну шлунково-кишкового тракту. До того ж інулін стимулює моторику кишкової стінки, що прискорює очищення організму від шлаків і неперетравленої їжі. Це усуває запори і діарею. Інулін також має імуномодулюючу та гепатопротекторну дії та здатний протидіяти виникненню онкологічних захворювань. Він здатний розщеплюватися до фруктози, яка не викликає підвищення вмісту сахарози в крові. Тому продукти із топінамбура можна використовувати в раціоні харчування хворих на цукровий діабет та ожиріння [27]. Каротиноїди — природні органічні пігменти, що виробляються бактеріями, грибами, водоростями і рослинами. Вони мають актуальниі на даний час властивості. А саме біологічні ефекти: антиоксидантну дію, радіозахисну, запобігає появі шкідливого холестерину, антиканцерогенну дію [28]. При збагаченні харчових продуктів вітамінами-антиоксидантами слід пам’ятати, що природні каротиноїди це цілий комплекс біологічно активних речовин, котрі справляють синергізм лише при взаємній присутності [29]. В таблиці 1.3. наводиться вміст каротиноїдів в деяких продуктах [30]. Таблиця 1.3. Вміст каротиноїдів у продуктах, мкг/100г їстівної частини Продукт Каротиноїдні фракції α-Каротин β-Каротин β-Криптоксантин Еквівалент каротина Еквівалент ретинола Спаржа сира 10 310 0 315 53 Баклажан сирий 60 40 0 70 12 Буряк сирий 20 10 0 20 3 Морква стара сира 4070 10400 0 12500 2080 Морква молода сира 3380 6120 0 7810 1300 Морква молода, зварена без солі 3420 5990 0 7700 1280 Гарбуз сирий 14 445 0 450 75 Гарбуз, зварений в сольоній воді 29 940 0 450 75 Солодка кукурудза (зерно) 0 22 180 110 19 Абрикоси, сирі 2 405 0 405 67 Із даних таблиці 1.3 видно, що найбільше каротиноїдів міститься в моркві (α-Каротин, β-Каротин). У більшості фруктів і овочів основним або іноді навіть єдиним джерелом активності вітаміну А є β-каротин. Єдиним винятком тут є морква, яка містить приблизно 30 каротиноїдів у вигляді α-каротину. Саме тому, як джерело каротиноїдів вибрано моркву. В таблиці 1.4. наведено вміст харчових речовин на 100 г їстівної частини моркви. Каротиноїди - це природні пігменти, що синтезуються рослинами і мікроорганізмами. Основна функція каротиноїдів і в рослинній клітині, і в організмі людини полягає у захисті біологічних структур від ушкоджуючої дії вільних радикалів. Найбільш відомим і широко розповсюдженим каротиноїдом є β-каротин — попередник вітаміну А. Таблиця 1.4. Хімічний склад моркви Найменування Маса речовини у 100 г моркви Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Органічні кислоти, г Зола, г 88 1,3 0,1 7,9 0,1 1,2 Вітаміни: Вітамін PP, мг Бета-каротин , мг Вітамін A (ретинол), мкг Вітамін B1 (тіамін), мг Вітамін B5 (пантотенова кислота), мг Вітамін B6 (піридоксин), мг Вітамін B9 (фолієва кислота), мкг Вітамін C (аскорбінова кислота), мг Вітамін E (токоферол), мг Вітамін К (філохінон), мкг Мінеральні речовини: Кальцій, мг Магній, мг Натрій, мг Калій, мг Фосфор, мг Хлор, мг Сірка, мг Залізо, мг Цинк, мг Йод, мкг Мідь, мкг Марганець, мг Селен, мкг Хром, мкг Фтор, мкг Молібден, мкг Бор, мкг Ванадій, мкг Калорійність, ккал 1 12 2000 0,06 0,3 0,1 9 5 0,4 13,2 27 38 21 200 55 63 6 0,7 0,4 5 80 0,2 0,1 3 55 20 200 99 35 Виявлені антиоксидантні властивості каротиноїдів свідчать про їхню участь у багатьох внутрішньоклітинних реакціях. В основі усіх взаємодій лежить висока неспецифічна реакційна здатність каротиноїдів до сполук із неспареними електронами – вільних радикалів [29]. Встановлена антиоксидантна активність β-каротину та інших каротиноїдів характеризує такі їх функції як запобігання онкологічним і віковим ушкодженням клітин організмів, радіаційним ушкодженням, серцево-судинним захворюванням тощо. Антиоксидантні властивості і біологічна активність більшості каротиноїдів всебічно вивчено. Регуляторні ефекти каротиноїдів здебільшого зумовлені їх здатністю вбудовуватись в мембранни фосфоліпідно-білкові структури. Значна частина каротиноїдів, які потравляють в організм з їжею, накопичуються в клітинах печінки менша надходить в інші органи. Серед основних ефектів біологічної дії каротиноїдів слід назвати, в першу чергу, їхню радіозахисну активність. Більшість каротиноїдів мають здатність нейтралізувати ліпідні супероксидні радикали і переривати вільнорадикальні процеси, що виникають в результаті взаємодії радіонуклідних випромінювань з клітинами органів і тканин. Встановлено, що радіозахисні властивості лікопіну у 1,5...2 рази вищі, ніж β-каротину [31]. Не менш важливим біологічним ефектом каротиноїдів є їхня здатність запобігати появі в організмі шкідливого холестерину, котрий є основним чинником ризику атеросклерозу — однієї із найбільш грізних хвороб цивілізації. Відомо, що розвиток атеросклерозу супроводжується збільшенням вмісту холестерину в крові і накопиченням його в стінках судин. Серед біологічних ефектів каротиноїдів надзвичайно важливою є їхня антиканцерогенна активність. Величезна кількість статистичних досліджень свідчить про зниження ризику появи злоякісних новоутворень у людей, котрі постійно використовують у раціоні харчування каротиноїди. Особливо важливим є те, що каротиноїди справляють активний превентивний вплив навіть на прогресивній та більш пізній стадіях канцерогенезу, знижуючи життєздатність ракових клітин. Окрім прямої дії на ракові клітини каротиноїди знижують ступінь розвитку онкологічних хвороб і опосередковано — шляхом підвищення імунного захисту організму, сприяючи синтезу лімфоцитів [32]. Таким чином, каротиноїди виявляють різнонаправлену біологічну дію: антиканцерогенну, радіопротекторну, гіполіпідемічну, антисклеротичну. Вони здатні підвищувати імунітет організму, захищаючи його від несприятливих чинників довкілля. Відомо, наприклад, що засвоєння каротиноїдів відбувається в декілька етапів: мікронізація та емульгування в шлунково-кишковому тракті; всмоктування в тонкому кишечнику; часткова біоконверсія β-каротину у ретинол (вітамін А); транспорт (β-каротину через лімфатичну систему в печінку, а потім у кров і розподіл по тканинах і органах. Теоретично одна молекула бета-каротину може розщеплюватися на дві молекули вітаміну А. Проте в організмі бета-каротин тільки частково перетворюється на вітамін А, а частина, що залишилася, накопичується в незмінному вигляді. Більше того, частка бета-каротину, що перетворюється на вітамін А в організмі, контролюється статусом вітаміну А, що в результаті дозволяє уникнути явищ токсичності, викликаної надлишком вітаміну А в організмі [33]. Висновок В даному розділі ми охарактеризували недоліки продукції сучасних технологій та наслідки цих технологій, обрали харчове середовище – молоко – для отримання збагачених кисломолочних напоїв, обґрунтували вибір функціональних інгредієнтів (пребіотика інуліну, каротиноїдів) та вибір їх джерел. Розділ 2. Опис технологічних процесів отримання кисломолочних напоїв: збагаченого сумішшю каротиноїдів та пребіотиками 2.1. Технологія підготовки збагачувачів - джерела функціональних інгредієнтів Як джерела біологічно активних речовин (каротиноїдів та інуліну) будуть використовуватись порошки з коренеплодів моркви та топінамбура. Коренеплід – потовщений основний корінь, виконує функцію всмоктування з грунту речовин і опори рослини, служить місцем відкладання запасних речовин і розміщення органів вегетативного розмноження. Нині широкого розвитку набуває виробництво овочевих і фруктових порошків різноманітного асортименту. Овочеві і фруктові порошки мають цілий ряд переваг перед сушеними у вигляді шматочків овочами і фруктами. Вони займають менший об’єм, що дає можливість заощаджувати тару і втрати на транспортування; порошки зручні у використанні й прекрасно відновлюються в рідині (воді чи молоці), даючи пюреподібні продукти, що мало відрізняються від отриманих зі свіжої сировини. У герметичній тарі такий продукт можна зберігати тривалий час. Коренеплоди для сушіння повинні бути свіжими, цілими, без тріщин, пошкоджень; колір однорідний, властивий даному ботанічному сорту. Вміст тріснутих коренеплодів, загнилих, запарених, підморожених, зі стороннім запахом не допускається. На якість порошків в значній мірі впливає технологічний режим виробництва, особливо термічна обробка сировини до сушіння і безпосередньо сама сушка. При строгому дотриманні технологічного процесу виробництва отримують порошки, в яких максимально збережені всі поживні речовини, у тому числі вітаміни. | |
| Просмотров: 698 | Загрузок: 17 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |