| Главная » Файлы » Контрольные работы » Контрольные работы |
Система ХАССП
| [ Скачать с сервера (48.0 Kb) ] | 04.08.2017, 12:55 |
| Вступ 1. Законодавчо-правова база………………………………………...……………...5 2. Загальні принципи системи ХАССП……………………….…………………...7 3. Ризики інфікування та методи запобігання контамінацій…………………...10 3.1. Сировина………………………………………………………….............15 3.2. Виробничий процес………………………………………………………. 4. Мікробіологічні, фізичні, хімічні критерії якості та сировини……………..24 5. Принципи……………………………….………………………………………..29 6. Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог в загальній схемі виробництва................................................................................................................47 Список літератури Додаток ВСТУП ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points , аналіз ризиків і критичні точки контролю) - це система управління безпечністю харчових продуктів , яка забезпечує контроль на абсолютноСістема якості ХАССП всіх етапах харчового ланцюжка , в будь-якій точці виробничого процесу , а також зберігання та реалізації продукції , де існує ймовірність виникнення небезпечної ситуації. Система ХАССП головним чином використовуються компаніями- виробниками харчової продукції. У розвинених країнах кожне підприємство-виробник розробляє власну систему ХАССП , в якій враховуються всі технологічні особливості виробництва . Розроблена система може зазнавати змін , перероблятися з метою відповідності небудь змін в процесах технологій виробництва. Особливістю системи НАССР є те , що при її допомозі детально вивчається кожен крок (етап) у виробництві , зберіганні та доставки їжі , виявляються специфічні ризики і небезпеки , впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу . Дана система є ефективним засобом управління з метою захисту процесів від біологічних ( мікробіологічних ) , хімічних , фізичних ризиків забруднення , інших негативних факторів. Основна причина широкого поширення системи НАССР - можливість управління безпечністю харчових продуктів і попередження випадків отруєння їжею. Отруєння продуктами харчування може відбутися на місцевому рівні або викликати широко поширені захворювання і подальші проблеми. Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється , існують ризики того , що деякі дії можуть виконуватися невірно. Витрати підприємств на ліквідацію наслідків невірних дій можуть бути досить істотними . Крім того , споживчий рух , ініціативи окремих юридичних і фізичних осіб можуть призвести до позовів і судових розглядів у разі виявлення ризиків для безпеки , навіть якщо ці ризики не привели до захворювань або травм . Хоча зазвичай судові позови найчастіше викликані сторонніми матеріалами в продуктах харчування , але мікробіологічні ризики потенційно можуть викликати набагато серйозніші наслідки . Основними причинами інцидентів , викликаних їжею , є: погана якість сировини , невірне поводження з сировиною , зміни у формулі продукції , зміни в процесі виробництва продукції , перехресне забруднення , невідповідна прибирання та чистка , невідповідне обслуговування , додавання неправильних компонентів. Традиційні методи контролю , що використовуються при випуску харчової продукції , не завжди можуть забезпечити оперативне реагування на події. Проведений по закінченню процесу контроль , може не забезпечувати достатньої впевненості в безпеці всієї продукції. Ретроспективне мікробіологічне дослідження також не завжди може дати таку впевненість . До проблем , що виникають при практичному здійсненні контролю , можна віднести: - при відборі зразків результати надаються після доконаного події. Наприклад , виниклого забруднення обладнання; - у багатьох випадках існує значний часовий проміжок між відбором проб і отриманням результатів випробувань; - руйнуючий характер хімічних ( мікробіологічних ) випробувань або їх відносно висока вартість; - труднощі у виявленні відхилень від нормативів і погроз. Наприклад , невидимих патогенів. Тому , доцільно використовувати превентивну систему управління і контролю для процесів , які охоплюють : вхідні матеріали , обробку , упаковку , зберігання, розподіл і реалізацію. Такою системою є система НАССР. Впровадивши і підтримуючи систему НАССР , підприємство володіє упевненістю в тому , що безпека дотримується. Воно має можливість уникнути застосування в процесі виробництва великого спектру потенційно небезпечних матеріалів , біологічних , хімічних та фізичних погроз для здоров'я людей , непродуктивних витрат фінансових коштів , витрат внаслідок псування , неправильного виробництва, неправильного вживання продукції покупцем. Крім того , до переваг використання системи НАССР можна віднести: систематичний підхід до безпеки харчової продукції , можливість інтеграції в систему управління якістю , допомогу в демонстрації зацікавленим сторонам належної обачності і використання міжнародно - визнаного підходу , мала кількість порушень в роботі системи управління , ефективність витрат , підвищення довіри та задоволеності замовника. Система НАССР надає виробникові упевненість в собі , страховку , захист торгової марки , можливість перевірки наявності системи НАССР аудиторами , докази , які можуть бути використані в судових процесах у разі виникнення надзвичайних обставин. 1. Законодавчо-правова база Законодавчо-правову базу, яка діє при отриманні чистої культури продуцента A. niger можна умовно віднести до нормативних документів для контролю якості компонентів поживного середовища (глюкоза, сульфат магнію, сульфат марганцю, діамоній фосфат, фосфат калію) та патенти, які висвітлюють технологію вирощування чистої культури (температура вирощування, склад поживного середовища тощо). Впровадження та дотримання норм даних стандартів є важливим при контролі якостей чистої культури (оптимальний ріст). Державний стандарт України ДСТУ 4464: 2005 «Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови» цей стандарт поширюється на кристалічну гідратну глюкозу, яку одержують повним гідролізом крохмалю з подальшим очищенням, згущенням глюкозних сиропів та їхньою кристалізацією. | |
| Просмотров: 521 | Загрузок: 15 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |