| Главная » Файлы » Доклады » Доклады |
МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСУ ВИТИСКАННЯ ФАРШУ ДВОШНЕКОВИМ ВИТИСКАЧЕМ
| [ Скачать с сервера (262.0 Kb) ] | 05.07.2017, 11:35 |
| На сьогодні ковбасні вироби є найбільш поширеною групою продукції м’ясопереробних підприємств. За рахунок різноманіття свого асортименту вони мають великий попит у населення. Частка в загальному обсязі виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок – 60 %, а частка напівкопчених та варено-копчених ковбас відповідно становить 30 і 10%. Виробництво варених ковбас збільшується з кожним роком. М'ясопереробними підприємствами все більше приділяється увага таким споживчим властивостям ковбасних виробів, як структура, консистенція продукту, соковитість, смакові якості та склад основних інгредієнтів . Отже, перед виробниками постає завдання задовольнити попит населення на високоякісну продукцію. Це є можливим тільки з використанням сучасних високотехнологічних розробок для переробки м'ясної сировини, які спрямовані на створення ліній безперервної дії, оснащених високотехнологічним обладнанням, яке має відповідати підвищеним технологічним, експлуатаційним і санітарно-гігієнічним вимогам, що дозволить скоротити загальну тривалість циклу виробництва та випускати високоякісні й біологічно-повноцінні продукти харчування. Стабільно високий попит на ковбасні вироби стимулює їх виробництво і разом з тим спонукає до модернізації обладнання, за допомогою якого вони виготовляються. Одним із важливих етапів виробництва варених ковбас є процес шприцювання, який визначає якість готового продукту, зокрема щільність структури ковбас. При шприцюванні фаршу в оболонку можуть утворюватися повітряні бульбашки, які негативно впливають на якість варених ковбас. Їх наявність обумовлена цілою низкою факторів, як на попередніх технологічних операціях (неточне дотримання рецептури фаршу, подрібнення та перемішування рецептурних компонентів; нераціональне використання технологічного обладнання), так і під час самого процесу наповнення оболонки. Особливо це залежить від конструкції витискувача, що використовується, тиску, який він створює під час шприцювання, ефективності роботи системи вакуумування. На процес також впливають структурно-механічні характеристики фаршу, вид та розмір оболонки, її термостатичні і динамічні властивості. Досліджено процес витискання фаршу двошнековим витискачем вакуумного шприца. Ці машини призначені для додаткового вакуумування фаршу після перемішування на мішалці або подрібнення на кутері та наповнення різних оболонок і ємностей ковбасним фаршем всіх видів. Будова та принцип роботи двохшнекового вакуумного шприца КОМПО-ОПТІ-2000-01. Рис 1. 1- шприца, 2- ключ, 3- цівка, 4- бункер, 5- пульт управління, 6- вікно нагляду, 7- перемикач; 8- підніжка. Принцип роботи шприца заключається в наступному: мясний фарш із бункера під дією власної ваги, розрядження, утворюючою вакуумною системою,попадає нагнітальну частину корпуса витискувача і транспортується гвинтами,що обертаються в протилежні сторони, до цівки,через яку наповнює оболонку. Вакуумний насос, ресивер вакуума, лінійний клапан фільтр всмоктування, фаршезбірник,- створюють вакуумну систему шприца. Для поліпшення вакуумування фаршу запропоновано при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок та інших продуктів з тонкоподрібненого м’яса в горловину бункера встановлювати пристрій регулювання його перерізу. З тією ж метою при виробництві варених ковбас всередині фланця кріплення цівки при необхідності може встановлюватися розсікачів фаршу та стабілізатор. Рис 2. Установка розсікання повітря складається: 1-труба; 2-фланець; 3-Розсікач повітря; 4-стабілізатор; 5-цівка. Для визначення доцільності використання запропонованих пристроїв було проведено моделювання процесу витискання фаршу шприцом з використання зазначених конструктивних змін. | |
| Просмотров: 415 | Загрузок: 6 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |